麻辣烫底料成份之姜的讲解

    多年生草本。是麻辣烫底料中不可缺少的调料之一。四川古时的“阳朴之姜”,因其品质优
异,早已见于《吕氏春秋》。姜的根块肥大,呈不规则块
状,黄色或灰白色,有芳香和辛辣气味。姜在医疗,卜有温中逐
寒,止呕解毒f开胃消食等功用,在烹饪中能提味去腹,是
重要的调味品。在某些菜肴中,姜也可以作为辅料使用。川
昧菜肴一般使用的是予姜、生姜、于姜三种。子姜为时令鲜
蔬,季节性强,可作辅料或腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子
鸭、泡子姜这些菜,就是用子姜或泡姜制作的。生姜在烹
连中,则是把它加工成丝、片、末、汁来使用,炒、煮、
炖、燕、拌不可或缺。与子姜、于姜相比,生姜的运用范围
是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁肛豆、姜汁鸭掌等
菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香,家常等
珠型的菜肴,则需抱制后的生姜为调味品,以表现它们独特
的风味特色。于姜在川菜中主要用于制汤。以质坚实、少筋
脉者为佳。在使用时,姜皮的留取要根据需要来决定。从医
学角度来说,姜皮性味辛、寒,若皆除去,多食就会生火燥
热,这就需要厨师灵活掌握运用了。顺便提一下,胡椒与干
姜一样,具有提味去腥的作用,在川菜中多作制汤的调味
品。胡椒味辛辣,气芳香,有去壳的白胡椒和不去壳的黑胡
椒之分。烹饪中多用白胡椒磨制成粉,作酸辣汤或部分咸鲜
味型热菜的调味品。