刀工技术对厨师的意义

    什么叫刀工技术?运用各种刀法把各种原材料切成各种具有
厂定形状的技木就叫刀工技术。原材料经过初步加Z:之后，一般
说来还不适于烹调，或者经过烹调之后不适于食用。这主要是表
现在形状上有的过大、有的过厚、有的过宽或过长。只有将这些
原料经过刀l处理，使其形状变小、变细或变薄之后才能符合烹
调与食用的要求。操作时要求握刀稳、下刀准、手碗灵活、运刀
自如.所以刀工是整个烹饪技术中的重要组成部份，同时也是烹
饪过程中的一道主要工序。
    随着烹饪技术的发展，刀工技术水平也不断提高。当前，婴
求刀工技术不但要达到改变原材料的形状，部份菜肴还要进一步
达到美化原材料形成类似工艺美术品那样极高的水平。
    川菜讲究色、香、味、形、器。一份菜肴要达到色、香、味、
美的水平是和刀工技术紧密联系的.儿千年来，经过群众的不断
实践，刀工技术的日趋完善和丰富，积累了许多宝贵的经验。因
此，川菜的刀工技术不仅具有技术性，而且还具有高度的艺术
性。一分莱肴往往要经过若千道不同的刀法才能完成.

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