制作凉皮面浆的浓度

凉皮面浆的浓度,在一定程度上取决于面粉的质量,下面对比的是用手工做凉皮的浓度,而不是传统凉皮机的浓度。
普通面粉:吸水性不强,所以不仅和面时用水少,而且面浆也出的少,一般浓度为16——17度。
高筋面粉:吸水性还可以,但是其面筋多,凉皮少,即使是浓度达到14——15度,出皮量也只比普通面粉多一点点。
高精面粉:注意这个“精”不是上面那个“筋”,它的优势是出面筋少,吸水性强,出凉皮多,一般浓度建议是15度,比高筋面粉要多出凉皮。
超精面粉:吸水性很强,出凉皮多,浓度一般在13——14度左右,一袋50斤面粉出的凉皮比别的面粉多10斤以上,一般做凉皮用的超精面粉,就是因为它出凉皮多。
我们在来讲一下机蒸凉皮技术:
1.小麦淀粉80斤、面粉10斤、其它淀粉10斤等干拌均匀成混合粉.
2.筋力源0.2-0.3斤、食盐0.5-0.8斤搅拌撒入200斤水中,彻底溶解2小时以后加入混合粉,搅拌成淀粉面糊,静止1-2小时后过滤.
3.将制作好的淀粉面糊放入凉皮机加工凉皮。
4.将加工好的凉皮降温彻底后密封包装。

凉皮