川菜的特点与代表菜品

一、四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、璋、抱、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲜。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜，油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、馏、爆、偏、炸、煮、垠等。尤为小煎、小炒、干偏和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干编牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
二、代表菜例简介
1.宫保鸡丁
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现在已流传全国.相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。制法是:取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放人干红辣椒、花椒油中妙散，加人葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤对成的芡汁即可.此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
2.麻婆豆腐
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名.相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。制法是:先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后编炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加茜油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撤上花椒粉。此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
3.夫妻肺片
相传在30年代，成都郭朝华夫妇沿街设摊出售肺片为·业，因为制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。其制法是:将牛肉、牛杂洗净，绰透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉佳、八角香料包，烧开后用慢火煮约2小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内，舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂
上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。口味赚辣浓香。
4.樟茶鸭子
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究.要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有摊木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍4小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶，花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮呈深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸2小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
5.怪味鸡块
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”.“怪味鸡块”是四川怪昧型的代表菜，选用嫩鸡，宰杀褪洗千净后，开脸去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码人盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白搪、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精对成的调味汁即成。
6.干编牛肉丝
“干偏牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、醒糟汁、郸县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用蝙炒的方法，将肉中的水分编干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
7.灯影牛肉
此菜用牛后腿的腔子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等z道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。其具体操作过程是:将牛肉片铺平，撒上梢盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏夭晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成熟的油中炸透捞出，勺内放人底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白搪、味精、五香粉对成的调味汁，盛出，淋上香油即可.

• 186 次浏览