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南海特色炒鳝鱼片做法

原料:活鳝鱼4条(约仪〔克),大青蒜4只,红辣椒z
个,纯花生油汤匙,酱油3汤匙,细盐I茶匙.绍兴酒I
7f1匙
做法:
1.用中指与食指把鳝鱼腰部用力夹住,在菜板上将鳝
鱼摔昏,放大碗内备用
2.将菜板洗净.,把鳝鱼从碗中拿出,侧着
放在菜板!几.头右尾左.然后用I个b厘米长的钉子,把鱼
头钉们三,用尖刀从鳝鱼的头部切入一半(在背脊骨上面停
住).再把刀侧着,刀门由右向左,平着脊骨把鳝鱼划开,
但肚皮仍须连着:再把刀从鳝鱼预部切人背脊骨下面.刀日
由右向左划去,把背脊骨完整的取出,然后切除头尾,把身
体用刀拍扁,以便切片,薄条鳝鱼约切13~16片、每片大
约3厘米长,切好后仍放回大碗。
3.将绍兴酒1汤匙倒人鳝鱼碗内,用竹筷拌匀,再倒
人色酱油3汤匙,用竹筷拌匀,放置一旁备用。大蒜切段,
蒜白用刀拍扁.红辣椒切丝备用。
4.将炒菜锅洗净置旺火炉上,烧干水分,即倒人2汤
匙花生油.等油老有点冒烟,倒下蒜白与辣椒爆炒一下,最
后倒人蒜青及1茶匙细盐,拌炒两下盛起。把锅洗净烧于水
分.另放3汤匙花生油,见油老冒烟.急倒下鳞鱼片爆炒两
下.再倒人泡的水,最后加人炒过的大蒜与辣椒,烩一下
起锅盛出,趁热食用
杀鳝鱼时.一无法用手指把鱼夹住,。炒峪鱼要带血妙,鱼才会有味,若把血
洗去,菜会失昧。蒜青(蒜叶)下锅炒时须放盐,才会保待
蒜青的颜色不变黄,同时也使蒜青更香,每炒一次菜,须洗
锅一次,否则会有许多小黑点,破坏菜的美观。