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鱼香味型川菜讲解

   这也是四川首创的。lei源于P-3川民fk!独具特色的烹鱼调
昧方法,故名。川外有人把四川的鱼香味写成“英香味”,
看来是弄错了。英,指的是古代的食茱黄,虽曾作调味料,
但现在已不怎么用了,至少四川餐馆不用。在中药铺,倒还
能买到食茱英。不过,这和我们现在调制鱼香味没有什么关
系。
    负香味的特点是咸甜酸辣兼备,姜慈蒜香气浓郁。广泛
运用于冷热莱式。调制鱼香味的R味料,以泡红辣椒为首,
  (注意:没有泡红辣椒就不可能成为正宗的鱼香味)加上川
盐、酱油、白糖、醋,姜米、蒜米、葱颗。农其用于冷菜
时,调料不用下锅,也不用芡,醋应略少于热菜的用量,而
盐的用量则应较多一点。无论是运用于冷菜或热菜,糖和醋
都不能伤,也不能缺,也就是说,多了少了都会误事。热菜
应用的范围是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴,特
别适用于炸馏之类的莱,如鱼香肉丝,鱼香烘蛋、鱼香茄
饼、鱼香八块鸡、鱼香油莱苔等。冷菜应用的范围:以
蔬菜为原料的莱肴,如鱼香青豆、鱼香豌豆等。‘