鱼香味型川菜讲解

   这也是四川首创的。lei源于P-3川民fk!独具特色的烹鱼调
昧方法，故名。川外有人把四川的鱼香味写成“英香味”，
看来是弄错了。英，指的是古代的食茱黄，虽曾作调味料，
但现在已不怎么用了，至少四川餐馆不用。在中药铺，倒还
能买到食茱英。不过，这和我们现在调制鱼香味没有什么关
系。
    负香味的特点是咸甜酸辣兼备，姜慈蒜香气浓郁。广泛
运用于冷热莱式。调制鱼香味的R味料，以泡红辣椒为首，
  (注意:没有泡红辣椒就不可能成为正宗的鱼香味)加上川
盐、酱油、白糖、醋，姜米、蒜米、葱颗。农其用于冷菜
时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜的用量，而
盐的用量则应较多一点。无论是运用于冷菜或热菜，糖和醋
都不能伤，也不能缺，也就是说，多了少了都会误事。热菜
应用的范围是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特
别适用于炸馏之类的莱，如鱼香肉丝，鱼香烘蛋、鱼香茄
饼、鱼香八块鸡、鱼香油莱苔等。冷菜应用的范围:以
蔬菜为原料的莱肴，如鱼香青豆、鱼香豌豆等。‘

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