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红油味型川菜特点

   其特点为咸鲜辣香,回味略甜。以特别的红油与酱油、.
白糖、味精gyp!制而成。四川某At地区,运用红油味时,”还加
醋、蒜泥成香油。这种味型多用于冷菜。调制红油味的要
领,须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,回味则要略重于
家常味的回甜。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉获
和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于块茎类鲜
蔬为原料的菜肴,如红油皮扎丝,红油黄丝、红油牛肚梁、
红油笋片等等_为了帮助不熟悉制红油的入。附带介绍一下宙
红油的三种办法。一是将辣椒面装入碗内,将菜油入锅熬炼
至熟,然后将锅端离火口,待至油温稍低时,把油倒入辣椒
面碗内搅匀,使其酥香,油呈红色即成;二是将牛角辣椒摘去
蒂,在锅内加少许植物油,将辣椒倒入锅中用文火焙焦,取
出春细,另用沸油倒入铁桶内,加入饭团和拍破了的老姜、
青葱,待沸油稍冷,再放辣椒粉和紫草,最后取出饭团、葱、
姜、紫草而成;·三是用第二种方法,但需加肥母鸡肉汁和芝
麻。也还有在制红油时加}.豉、牛瘦肉颗的。这里就不一一
细说了。