麻辣烫底料

一.混合油的提取、配比、增香及红油的提取

  大蒜也是麻辣烫底料中不可缺少的调味料之一。外包矢白色或淡棕色干膜质鳞被，通常有
6-10个蒜瓣，每一瓣外包有一层薄膜。四川还有一种独
蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，
含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性
料味中，有去腥、解腻、增香的作用，是烹饪中不可缺
少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制菜肴，如大蒜鳃鱼、大
蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以爪温江的独一头蒜为
佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作
用，并能健胃止咳、预防痢疾和流感等多种疾病。由于蒜素
容易被热破坏，所以应多用于生吃。生吃可将大蒜春成泥状，
用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等冷莱中，既可制成夏、秋季节的
好菜，同时又能达到预防疾病的目的。

    多年生草本。是麻辣烫底料中不可缺少的调料之一。四川古时的“阳朴之姜”，因其品质优
异，早已见于《吕氏春秋》。姜的根块肥大，呈不规则块
状，黄色或灰白色，有芳香和辛辣气味。姜在医疗，卜有温中逐
寒，止呕解毒f开胃消食等功用，在烹饪中能提味去腹，是
重要的调味品。在某些菜肴中，姜也可以作为辅料使用。川
昧菜肴一般使用的是予姜、生姜、于姜三种。子姜为时令鲜
蔬，季节性强，可作辅料或腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子
鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或泡姜制作的。生姜在烹
连中，则是把它加工成丝、片、末、汁来使用，炒、煮、
炖、燕、拌不可或缺。与子姜、于姜相比，生姜的运用范围
是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁肛豆、姜汁鸭掌等
菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香，家常等
珠型的菜肴，则需抱制后的生姜为调味品，以表现它们独特
的风味特色。于姜在川菜中主要用于制汤。以质坚实、少筋
脉者为佳。在使用时，姜皮的留取要根据需要来决定。从医

麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。香辛料的合理配比对麻辣烫起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此麻辣烫想调出好喝的底汤首先就必须选用上好的香辛料。
     在这里魏记麻辣烫教大家一些选购香辛料的技巧：做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；
     关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效我们来为大家讲解一下：
一：小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅、麻辣烫中。在麻辣烫配方中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

  我们发给你的麻辣烫配方里的多种药材在全国每个城市都是可以买到的。这些都是饭店很常用的调料， 你现在有这份担心应该是你以前没有做过餐饮，不知道你们那的饭店都是从哪进货的。多问问多打听打听应该就知道了。如果你实在问不到的话我教你个方法，问出租车司机，每个城市的每个角落出租车司机师傅最熟了。到了批发市场，直接找批发干调的，多走几家，看看每家的调料品质和价格坐下比较，这样心里就有数了。

  曾经有学员说去药店买，药店确实都能买到，不过价格太高了我们没有必要那样做同时也不建议，一定找干调批发商，价格低，并且品种齐全。 我们不做邮寄药材的生意，我们毫无保留将麻辣烫配方的全传授给你。不像有的培训学校，加盟商控制配方，你必须长期从他那里邮购，想开个分店都还得再交费，因为你不知道配方。只要不交费了，就不会做麻辣烫了，因为你没有配方。

花椒
    花椒在全国很多地方都有种植，是麻辣烫底料中的重要调料之一果实呈红色或紫红色，’
表皮密生虎状突起的腺点。然而，四川清溪所产的花椒，一以
其颗粒大，色红油润，昧麻籽少，清香浓郁等特点，成为花
椒中的佼佼者。历史上，川椒是贡品，至今已有二千多年的悠
久历史了。花椒的药用功能，本草书上认定它能散寒除湿、解
鱼腥毒、加强胃的运动，作为调味品，厨师主要是用它的麻
味和香气。这种麻味，是花椒所含的挥发油产生的。挥发油
的成分，则是由拢牛儿醇、柠檬烯，枯醇等化学物质构成。前
二章所介绍的川菜常用味型中，麻辣、椒麻、烟香、五香、
怪味、陈皮等味型，都有花to的作用。花椒在调制川味的运
用是十分广泛的，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制
花椒油。整粒使用的花椒主要用于热莱，如毛肚火锅、沧绿
豆芽等;花椒面在冷热莱式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、
水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舌离笋等，而花椒油则用
于冷菜。