其特点为咸鲜辣香，回味略甜。以特别的红油与酱油、.
白糖、味精gyp!制而成。四川某At地区，运用红油味时，”还加
醋、蒜泥成香油。这种味型多用于冷菜。调制红油味的要
领，须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于
家常味的回甜。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉获
和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜
蔬为原料的菜肴，如红油皮扎丝，红油黄丝、红油牛肚梁、
红油笋片等等_为了帮助不熟悉制红油的入。附带介绍一下宙
红油的三种办法。一是将辣椒面装入碗内，将菜油入锅熬炼
至熟，然后将锅端离火口，待至油温稍低时，把油倒入辣椒
面碗内搅匀，使其酥香，油呈红色即成;二是将牛角辣椒摘去
蒂，在锅内加少许植物油，将辣椒倒入锅中用文火焙焦，取
出春细，另用沸油倒入铁桶内，加入饭团和拍破了的老姜、
青葱，待沸油稍冷，再放辣椒粉和紫草，最后取出饭团、葱、
姜、紫草而成;·三是用第二种方法，但需加肥母鸡肉汁和芝
麻。也还有在制红油时加}.豉、牛瘦肉颗的。这里就不一一
细说了。
1餐饮产品的含义
(1))餐饮产品是由满足顾客的某种需求和某种利益的物质实体和非物质形态构成。
(2)餐饮产品的物质实体称为有形产品。餐饮产品中的有形产品是顾客从产品外观容易看到的。例如，餐厅的外观、餐饮生产和服务设施、餐厅的形象、菜肴
和洒水的造型、外观、颜色、式样、大小、装饰、包装等。
(3)吸饮产品的非物质实体称为无形产品。餐饮产品中的无形产品是顾客从产品的外观看不到的，但可以对产品内在的质琶中感受到的。例如，餐厅的声誉、
餐厅的等级、惬厅的位置、长厅的特色、餐厅的气氛、餐厅的服务等都是重耍的无形产品。
(4)吸饮产品中的有形产品和无形产品有着同等的重要性，互相不能代替。
(5)餐饮的有形产品和无形产品组成完整的餐饮产品。
(6)餐饮产品的核心是产品的功能和效用。即，棍饮产品的可食性。
2餐饮产品的构成
(1)圣饮产品中的有形产品。
餐厅内部和外部的气氛和环境。餐厅的建筑结构和特色。餐厅与酒吧的大小、形状、布局、特色、家具和设施，例如，吧台、手推车、酒柜、活动舞台等。
清汤麻辣烫，是用鸡骨、猪骨及桂皮、白芷等多种中药材，经过特殊工艺熬至的清汤为底汤，再加入新鲜蔬菜、豆制品、肉类等制的一道美食。本菜清淡爽口、营养丰富，特别适合青年人食用。
清汤麻辣烫，鲜香味美、怡人爽口、温润如饴，是一种不麻又不辣的麻辣烫。麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用。清汤麻辣烫，功夫在汤上！底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。
一、蘸料配方：
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糕粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料：
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四.底料制作：
很多人都爱吃麻辣烫，各种荤素菜都能吃到，那香，辣，鲜，麻的味道总让人欲罢不能。鸡汤麻辣烫中的鸡汤以美味著称，“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。
鸡汤去油的方法：
1、煮鸡汤前要将鸡的皮下油脂去掉下，一般都是在屁股附近的都可以直接去除。
2、煮的时候在小火炖的时候可以用 切片面包把伏在液面的油吸掉。
感觉不到油的办法：可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了。
烧鸡汤很多讲究的：
1、锅子用直筒型的，不能用炒菜的锅烧。
2、大火烧开后小火炖，不要开锅看啊，加料一次加满，中间不加水。
3、炖之前最好把鸡皮去掉，这样就不会太腻。
4.放入鸡肉块、姜、葱段、大料。烧开后，放料酒，加入一点点醋，去腥，也能促进钙质发挥。 小火2小时煨烂，出锅时加入盐调味即可。
火力，是烧火时火焰的高低、热量的大小。鉴别火力，是准确掌握火候的前提条件。我们知道，厨师在操作中鉴别火力全凭实践经验，掌握不同火力的不同特征，如火焰高低、火花明暗、热气大小等。这种鉴别火力的方法，对我们的烹调实践有着重要的指导意义。下边介绍一下几种煤灶火力的特征:
旺火
旺火，又称大火、冲火、武火、急火。火焰高而稳定，火光明亮，耀眼夺目，火色呈黄白色，热气极强。这种火力有两个层次，一是冲火，火苗能窜出炉口近半米多高，火焰猛烈，火力最强。适用“抢火候”的烹调方法，如爆;另一种是满火，火色黄白带有红亮，火力较强。适用于快速的炸、炒等烹调方法。
二、中火
中火，又称文武火、温火、慢火，是旺火和小火中间的一种火力.特征是:火焰低而摇晃，呈黄红色，光度较亮，保持较强的热气。中火是旺火以下，小火以上的多层次火力，适应多种烹调方法，如煎、贴、塌、烧、煮、烩、扒等.
三、小火
火苗细小，时起时落，暗红色，热气较弱。小火属于一种较弱的火力，适应垠、炖、炯等长时间加热的烹调技法。
四、微火
微火没有火焰，热量不大，火层表面有一层白色炭灰，透过炭灰能看见红火.微火属最弱的一种火力，适应长时间垠、炖和吊清汤。
在麻辣烫市场竞争激烈的今天，做好细分市场即可开出有自己特色的麻辣烫店铺，从而降低创业风险。
1.根据顾客的要求、顾客的购买行为和顾客的消费习惯的差异性
把麻辣烫市场划分为不同类型的消费者群。每个消费者群就是一个细分市场.这样，一个麻辣烫市场可以分成若干个细分市场。每个细分市场基本上都是由相同
餐饮产品需求的消费者组成。餐饮市场细分是客观存在的。在具体实施过程中，它可以根据企业自身的条件选择适当的餐饮目标市场，拟定最佳经营体制，制定最住营销组合，降低麻辣烫店经营费用，充分利用企业的人力、财力、设备等一切资源.并且对社会和企业都具有现实愈义。
2.麻辣烫市场细分必须带来显若的经营特性和经济效益
麻辣烫市场细分必须显示顾客消费层次和菜肴的风味等。餐饮市场细分必须是饭店或餐厅经营可达到的。餐饮市场细分必须为饭店或餐厅带来经济效益。
碗装麻辣烫的制作方法较容易掌握，把原料投入汤卤中煮熟即可，但仍需
注意两点:
一碗装麻辣烫要选料得当正如不是什么原料都适宜煮。鲜蔬菜若煮的时间过长，维生素会大量被破坏。适宣于煮的原料，一般说来有淡水鱼中的铆鱼、鳝鱼、泥鳅、鲤鱼等;海产品中的鱼肚、海参、鱿鱼、带鱼等;畜类中的蹄筋、血旺、肉圆、脑花等;蔬菜中的茎类、菌类中的笋菇以及
魔芋、水粉丝等等。
二要火候适当用于煮的原料也不能以为将原料投入后就了事，还是需要注意火候，掌握煮的时间。鱼片宜煮至断生就要及时夹出食用，煮过头鱼肉就散了不成片.用筷子夹也夹不起来，而且会过于咸。海产品如海参等料，因先已用水发过，煮久了既咸又易烂。只有蹄筋、血旺、魔芋等可以煮得久一些。
川菜厨师教授川菜知识时常用“菜存本味”的说法，并
说好多菜都要求“吃本味”。不过，厨师们在谈本味这个词
时，指的大多是某些肉类的鲜咪，或某些绿叶蔬菜的清鲜昧
以及清淡味。当然，也有把咸味当作本味来理解的。川西地
区有些厨师说“此菜缺少本味”时，他想表明的就是这个菜
淡了，差点咸味这个意思。不管怎么说，川菜厨师是重视
“本味”的。
“本味”一词，《辞源》、《辞海》等权威辞书都没有列
专条解释。而“本味”这个词，恰恰是传统调味础39论的
出发点。在此，有必要加以说明。三
“本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。
《本味篇》所提出的“本味”，有两种含义:一是指烹饪原
袱‘为自然之味。“本味篇”对当时各地所产的“肉之美者”，:
和鱼、菜、饭、水、果各物之美者，以及“和之美者”，都
作了概括的介绍。而这些“美者”，虽有地域、生态、性状
等等区别，但都有一个共同点，这就是天赋的自然之味。二
是猎经烹饪而出现的美昧。《本味篇》说，“凡味之本，水
最为始”，经过“五味之材，九沸九变”的调之后，达到