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你知道中国菜肴的是怎样命名的么

我国菜肴品种繁多,并具有浓厚的地方特色,由于各地菜肴选料不同、烹调方法不同、菜肴的名称也不尽相同。但是归纳起来,不外乎有写实和寓意两种命名方法。
写实命名法
所谓写实,就是菜名直接反映原料或调料、烹调方法等组配关系,一般有以下几种:
①以烹调方法加主料命名的,如馏肉片、烟肥肠、炸肉段、软炸里脊、炸烹虾仁、红烧鱼、锅塌白菜卷、清蒸鸡、干煎黄花鱼、拔丝白果、挂霜丸子、蜜炯山药等.
②以主料加味M命名的,如糖醋肉段、酸辣肚丝、麻辣豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡、酸辣白菜等。
③以主料加发源地命名的,如西湖醋鱼、北京烤鸭、广东脆皮鸡、吉林白肉血肠、德州扒鸡、道口烧鸡、山东酥肉、山东蒸九、镇江肴蹄等。
④以主料加配料命名的,如炒肉白菜、肉片炯豆角、鸡茸油菜、桃仁鸡丁、松果里脊、鸡腿扒海参、三丝鱼翅、人参鸡、龙井虾仁等。
⑥以主料加创始者命名的,如宫保鸡丁、东坡肉、麻婆豆腐、李连贵熏肉等。
⑥以菜肴的主料与形状命名的,如蝴蝶海参、绣球干贝、珍珠海参、金钱鸡、八宝葫芦鸭、口袋豆腐、烧麦里脊、八卦鱼肚等。
⑦以菜肴色泽命名的,如芙蓉鸡片、翡翠虾仁、木裤韭菜、珊瑚白菜等。
⑧以主料加特殊器皿命名的,如气锅鸡、砂锅白肉、鱼片酒锅等。
二、寓意命名法

你知道怎样鉴别火力的大小么?魏记麻辣烫教你

火力,是烧火时火焰的高低、热量的大小。鉴别火力,是准确掌握火候的前提条件。我们知道,厨师在操作中鉴别火力全凭实践经验,掌握不同火力的不同特征,如火焰高低、火花明暗、热气大小等。这种鉴别火力的方法,对我们的烹调实践有着重要的指导意义。下边介绍一下几种煤灶火力的特征:
旺火
旺火,又称大火、冲火、武火、急火。火焰高而稳定,火光明亮,耀眼夺目,火色呈黄白色,热气极强。这种火力有两个层次,一是冲火,火苗能窜出炉口近半米多高,火焰猛烈,火力最强。适用“抢火候”的烹调方法,如爆;另一种是满火,火色黄白带有红亮,火力较强。适用于快速的炸、炒等烹调方法。
二、中火
中火,又称文武火、温火、慢火,是旺火和小火中间的一种火力.特征是:火焰低而摇晃,呈黄红色,光度较亮,保持较强的热气。中火是旺火以下,小火以上的多层次火力,适应多种烹调方法,如煎、贴、塌、烧、煮、烩、扒等.
三、小火
火苗细小,时起时落,暗红色,热气较弱。小火属于一种较弱的火力,适应垠、炖、炯等长时间加热的烹调技法。
四、微火
微火没有火焰,热量不大,火层表面有一层白色炭灰,透过炭灰能看见红火.微火属最弱的一种火力,适应长时间垠、炖和吊清汤。

红油味型川菜特点

   其特点为咸鲜辣香,回味略甜。以特别的红油与酱油、.
白糖、味精gyp!制而成。四川某At地区,运用红油味时,”还加
醋、蒜泥成香油。这种味型多用于冷菜。调制红油味的要
领,须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻,回味则要略重于
家常味的回甜。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉获
和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴,也适用于块茎类鲜
蔬为原料的菜肴,如红油皮扎丝,红油黄丝、红油牛肚梁、
红油笋片等等_为了帮助不熟悉制红油的入。附带介绍一下宙
红油的三种办法。一是将辣椒面装入碗内,将菜油入锅熬炼
至熟,然后将锅端离火口,待至油温稍低时,把油倒入辣椒
面碗内搅匀,使其酥香,油呈红色即成;二是将牛角辣椒摘去
蒂,在锅内加少许植物油,将辣椒倒入锅中用文火焙焦,取
出春细,另用沸油倒入铁桶内,加入饭团和拍破了的老姜、
青葱,待沸油稍冷,再放辣椒粉和紫草,最后取出饭团、葱、
姜、紫草而成;·三是用第二种方法,但需加肥母鸡肉汁和芝
麻。也还有在制红油时加}.豉、牛瘦肉颗的。这里就不一一
细说了。

鸡汤麻辣烫的做法

很多人都爱吃麻辣烫,各种荤素菜都能吃到,那香,辣,鲜,麻的味道总让人欲罢不能。鸡汤麻辣烫中的鸡汤以美味著称,“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用。
鸡汤去油的方法:
1、煮鸡汤前要将鸡的皮下油脂去掉下,一般都是在屁股附近的都可以直接去除。
2、煮的时候在小火炖的时候可以用 切片面包把伏在液面的油吸掉。
感觉不到油的办法:可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧,就感觉不到油了。
烧鸡汤很多讲究的:
1、锅子用直筒型的,不能用炒菜的锅烧。
2、大火烧开后小火炖,不要开锅看啊,加料一次加满,中间不加水。
3、炖之前最好把鸡皮去掉,这样就不会太腻。
4.放入鸡肉块、姜、葱段、大料。烧开后,放料酒,加入一点点醋,去腥,也能促进钙质发挥。 小火2小时煨烂,出锅时加入盐调味即可。

鸡汤麻辣烫

糊辣味型川菜讲解

   这种味型的特点是香辣咸鲜,回味略甜。广泛运用于热
菜。以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白掂、姜、葱、
蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种昧型的重点。
这种辣香,是通过干辣椒节在油锅里喃,使之成为蝴辣椒壳而
产生的味道。炖干辣椒节火候不到,或火候过头都会影响辣
香味的产生,因此要特别留心。应用范围是以家禽、家畜肉
类为原料的菜肴,以及蔬莱为原料的菜肴,如宫保鸡丁、官
保兔花、宫保腰块、烟辣莲白、烩绿豆芽筹。

清汤麻辣烫做法

清汤麻辣烫,是用鸡骨、猪骨及桂皮、白芷等多种中药材,经过特殊工艺熬至的清汤为底汤,再加入新鲜蔬菜、豆制品、肉类等制的一道美食。本菜清淡爽口、营养丰富,特别适合青年人食用。
    清汤麻辣烫,鲜香味美、怡人爽口、温润如饴,是一种不麻又不辣的麻辣烫。麻辣烫好不好吃,底汤起着决定性作用。清汤麻辣烫,功夫在汤上!底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,而且底汤鲜美,且中解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。
一、蘸料配方:
香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。
二、底料原料:
牛油30斤,糕粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:
底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。
四.底料制作:

正宗四川麻辣烫荤菜原料的选择

      下面,就向大家介绍一些四川麻辣烫制作常用的原料。介绍时,我们着里就这些原料的知识及如何加工进行说明。
    牛肚据营养资料介绍,牛肚每10{1克含水分81克,蛋白质14.8克,脂肪3.7克,灰分0.5克,钙22毫克,磷84毫克,铁0.9毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.22毫克,尼克酸3.6毫克。这当然是就牛肚整体来说的。中药学上讲.牛肚有补虚、
益脾胃的功用,主怡病后虚赢,气血不足,清渴,风眩。
    毛肚有水牛毛肚和黄牛毛肚,通常认为水牛毛肚比黄牛毛肚好,因水牛毛肚肉厚而脆,味道也鲜美一些。加工的方法,先将毛肚剖开,抖尽胃囊中的消化物,摊开,将其叶子层层理顺,用清水反复翻洗至无草味为度。再用刀切去肚沿,撕去底板的油皮。以一张大叶子和一张小叶子为一连,顺着纹路切断。再将每
连叶子理顺摊平,切成宽约1.66厘米的片就行了。
    牛肉选作麻辣烫原料的牛肉,常以黄牛的背柳肉为佳。虽然牛肉由于种类、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况及体躯部位等不同,其成分含有差异,但牛肉含蛋白质高却是公认的。

重庆酸辣粉怎么做,重庆酸辣粉做法及配方

“酸辣粉”同麻辣烫一样是重庆、四川城乡间广为流传的传统名小吃,由于价廉物美,长期以来一直深受人们的喜爱,是市场上最受欢迎的小吃项目,尤其是学校、工厂周围,素有“天下第一粉”之美名。重庆酸辣粉其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!但是酸辣粉做的不地道不好吃,就算再热门的项目也无法做起来。那么重庆酸辣粉是怎么做的呢?“重庆酸辣粉”所用浇苕主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为着名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。重庆酸辣粉调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。

川菜调味理论之本味论

    川菜厨师教授川菜知识时常用“菜存本味”的说法,并
说好多菜都要求“吃本味”。不过,厨师们在谈本味这个词
时,指的大多是某些肉类的鲜咪,或某些绿叶蔬菜的清鲜昧
以及清淡味。当然,也有把咸味当作本味来理解的。川西地
区有些厨师说“此菜缺少本味”时,他想表明的就是这个菜
淡了,差点咸味这个意思。不管怎么说,川菜厨师是重视
“本味”的。
    “本味”一词,《辞源》、《辞海》等权威辞书都没有列
专条解释。而“本味”这个词,恰恰是传统调味础39论的
出发点。在此,有必要加以说明。三
    “本味”一词。首见于《吕氏春秋》中的《本味篇》。
  《本味篇》所提出的“本味”,有两种含义:一是指烹饪原
袱‘为自然之味。“本味篇”对当时各地所产的“肉之美者”,:
和鱼、菜、饭、水、果各物之美者,以及“和之美者”,都
作了概括的介绍。而这些“美者”,虽有地域、生态、性状
等等区别,但都有一个共同点,这就是天赋的自然之味。二
是猎经烹饪而出现的美昧。《本味篇》说,“凡味之本,水
最为始”,经过“五味之材,九沸九变”的调之后,达到

细分麻辣烫市场,开特色店铺降低创业风险

麻辣烫市场竞争激烈的今天,做好细分市场即可开出有自己特色的麻辣烫店铺,从而降低创业风险。
1.根据顾客的要求、顾客的购买行为和顾客的消费习惯的差异性
把麻辣烫市场划分为不同类型的消费者群。每个消费者群就是一个细分市场.这样,一个麻辣烫市场可以分成若干个细分市场。每个细分市场基本上都是由相同
餐饮产品需求的消费者组成。餐饮市场细分是客观存在的。在具体实施过程中,它可以根据企业自身的条件选择适当的餐饮目标市场,拟定最佳经营体制,制定最住营销组合,降低麻辣烫店经营费用,充分利用企业的人力、财力、设备等一切资源.并且对社会和企业都具有现实愈义。
2.麻辣烫市场细分必须带来显若的经营特性和经济效益
麻辣烫市场细分必须显示顾客消费层次和菜肴的风味等。餐饮市场细分必须是饭店或餐厅经营可达到的。餐饮市场细分必须为饭店或餐厅带来经济效益。

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