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5种常用的5种烹饪方法详解

菜肴一般分为两大类:即热菜和凉菜。它们在口味上差异很大,其烹调方法也各不相同,不过热菜的种类繁多,制作亦较复杂,下面就介绍热菜的烹调方法。
热菜的烹调方法很多,大体有:用油传热旺火快速操作方法,如炸、溜、爆、炮、炒;用油传热温火慢速操作方法,如煎、贴、偏、席、烧.用水传热的揍使操作方法。加汆、涮、烩,用水传热温火慢速操作方法,如煮、熬、炖、煨、扒、闷,用蒸气加热的方法,如蒸、瓤,此外,用热空气加热方法,如烤、熏等等。此外,一些甜食菜肴除了用上述方法外,还有其特殊的烹调方法,如拔丝、拄霜、蜜汁等。.
(1)炸,是把加工好的原料投入旺火热油中炸熟后即成菜肴的烹调方法。油量一定要多,俗称大油锅。原料下锅时火要旺,油温要高,有爆炸的声音。对原料的要求,一般质地鲜嫩或熟烂,大部要挂糊。如果原料质地厚,要间隔地炸二次或三次。根据原料的性质和口味要求不同,炸的方法又分为:清炸、干炸、软炸、松炸以及一些特殊炸法等。清炸和千炸方法基本相同,它们都是用生料,其特点外焦嫩,内香嫩。所不同的是清炸只用盐、酱油等调料喂制后,即可放入热油锅中炸,而干炸则在喂制后要拍上干淀粉或挂水粉糊再炸。软炸和松炸方法大体相似,只是挂的糊不同。软炸挂软糊,即水粉糊加鸡蛋。而松炸挂的是蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。这两种炸法一般油温比干炸、清炸油温要低些,其特点是外香脆,里鲜嫩。

麻辣烫店开店流程简介

一、技术很重要,在很多没有经验的人眼里,麻辣烫技术都一样,随便去哪学一下就行了,有经验的朋友看到这里可能会笑,怎么可能会有这样的人,如果你这样想那说明你有一定的经验。我们每天都有很多咨询信息,认为麻辣烫技术都一样的人真的很多,这也往往是他们最终失败的重要原因之一,所以请有意向创业的朋友在学习技术前多考察,最终也到魏记品尝一下,看看魏记麻辣烫的味道是不是真的这么好。
二、店面选址,开店前必须进行调查,特别是店面选择,这对生意兴衰有很大关系。例如本区域有无同类店铺、生意好不好、并吸取他们的优点。还有当地人消费能力如何。
三、店面装修,店面装修要结合自身条件,麻辣烫店是主要以小本创业居多,根据预算去投入。如果是大店要装修出吸引更多目标客群的餐厅风格与营造出良好的就餐氛围,是经营中很重要的一个环节与卖点,通过塑造餐厅的形象个性,增强餐厅的影响力,提高竞争能力。
四、麻辣烫店定位,目前麻辣烫大致可分为砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、碗装麻辣烫以及串签麻辣烫四种。有的学员问那种经营方式比较好,这个主要看那种适合当地人消费习惯。

武汉蔡林记热干面绝密配方

原料:(二十五碗配料)
上白面粉五斤叉烧肉一两二钱
虾米一两一钱大头菜二两
芝麻酱半斤芝麻油三两
小麻油二两味精三钱
酱油一斤半白醋二两
辣椒面半两纯碱四钱
葱花二两
制法:
1.将面粉倒入敞口的瓷盆内,纯碱用清水溶
化后,徐徐注入面粉中,和匀、和熟、和上劲,直
到面粉拌和成蝴操翼形小薄片。-
2.少量面粉装入口袋内,备轧面时作沽粉用。
将已和好的面放在轧面机的滚筒里,轧成二分厚的
长面片,扑上干面粉。将第一次轧成的长面片叠成
双层,再放至轧面机的滚筒里复轧,边轧边扑上干
面粉,轧成一分半厚的长面片。再放到轧面机滚筒
里复轧成约一分二厚的薄面片,从中剖开,分别用
面棍卷好。轧面机里装上轧刀,将卷好的面片,放
到轧面机架上,轧出直径一分粗的圆面条。
3.大锅置旺火上,放入清水烧沸,将面条抖
散下锅煮,随即用竹筷拨散,约煮三分钟,直到面
条达八成熟时捞出沥水,置案板上,拧开电扇吹凉,

五香味和甜香味川菜味型讲解

五香味型
      五香味型的“五香”,乃是以数种香料烧煮食物的传统
.说法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小简、甘草、
  沙头、老范、肉桂、草果、花椒等,远不止五种香味。这种
  昧型的特点,只有四个字:浓香咸鲜。冷热菜式都广泛运用。
调制方法,以上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤
水,再用卤水来卤制菜肴。应用范围:以动物肉类及家禽、
家畜内脏为原料的菜肴,和以豆类及其制品为原料的菜肴。
如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸿、五香
禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
十三、甜香味型
    特点:纯甜而香。多用于热莱。以白糖或冰塘为主要调
味品。因不同菜肴的风味需要,可佐以适量的食用香精,并
辅以蜜玫瑰等各种蜜饯,樱桃等水果及果汁,桃红等干果
仁。其调制方法可用蜜汁,也可用糖占、冰汁、拌糖炒。不
过,无论用哪一种方法,都需要掌握用糖的份量,不要使过
头,过头则伤。应用范围:以千鲜果品及银耳、鱼脆、桃
油、蚕豆、红若等为原料的菜肴。如:莲子泥,核桃泥、鱼脆
羹、冰汁银耳、杏仁豆腐、桃油果婉、醉八仙等。

国内口味最正宗口碑最好的麻辣烫的培训机构

魏记麻辣烫旨在将最好的麻辣烫技术传授给有信心并且有决心将店面做大做强的创业者朋友,并且让全国的小吃爱好者通过这些店面品尝到味道最正宗,绿色、营养、健康的魏记麻辣烫。
通过几年的努力,魏记麻辣烫成为国内最专业的麻辣烫培训机构之一,是国内唯一一家无保留培训高端麻辣烫包括核心秘方的培训机构。在麻辣烫加盟行业,魏记麻辣烫在百度首页自然排名一年多了,感谢百度公司对魏记麻辣烫的信任与支持,同时也感谢全体魏记麻辣烫学员对魏记的信任与支持,魏记将继续努力,越做越好,谢谢!

川菜的特点与代表菜品

一、四川菜的特点
四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、璋、抱、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲜。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜,油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、馏、爆、偏、炸、煮、垠等。尤为小煎、小炒、干偏和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。它的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干编牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
二、代表菜例简介
1.宫保鸡丁

麻辣味型特点

    这个昧型,算是最典型的川味了。麻辣味厚,咸鲜而香是
它的特点。广泛应用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川
盐、味Ml料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用,则因而
异,有的用郸县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有
的用辣椒面,有的用花椒颗,有的用花椒面,并不都是一个
模式。这个味型,还因不同菜式风味需要,可以酌加白糖或
醛糟汁、豆豉、五香粉、香油。虽然是重用麻辣调味料,但
并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握辣而不死,辣而不
燥,并使人感到有鲜味。其应用范围是以鸡、鸭、兔、猪、
牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴,以及干
鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴,如水煮肉片、麻
婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌葛笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等
等。

正宗四川麻辣烫的做法及配方

麻辣烫是一种四川的街边小吃,做法虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤麻辣烫配方,一类是红汤麻辣烫配方。当然最具川味特色的还要数红汤底料麻辣烫的做法。
正宗的传统四川麻辣烫配方调制时重用牛油,这种麻辣烫的做法特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。但由于味道过于重不适合大部分地区消费者的口味,经魏记麻辣烫改良后,红汤麻辣烫配方调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种麻辣烫香料混合产生的复合味来提香,做出的四川麻辣烫麻辣鲜香味道浓郁,更绿色更健康,味道受到全国各地区消费者好评
四川麻辣烫的做法及配方
我们的所有麻辣烫技术全部是,一对一的教学,100%学会正宗麻辣烫的做法及配方. 吃的舒服、辣的过瘾、传授核心技术、不须加盟全程实际材料操作,不限学习期限,免费提供住宿。
魏记麻辣烫培训项目;
1.香红油提取技术。
2.香料配比与发酵技术。
3.麻辣烫底料的熬制。
4.骨汤的制作技术。

骨汤麻辣烫的做法

骨汤麻辣烫简介:  骨汤麻辣烫的做法大胆探索实践,综合了麻辣烫、串串香、火锅、涮烫、涮羊肉等的优点与精华,骨汤麻辣烫的做法采用多种香料药材和天然植物配方,把熬制的“骨汤麻辣烫底料”与“大骨浓汤”共同调兑,再直接放入各种食品,短短几分钟就能食用,骨汤麻辣烫的做法既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃,又能装成碗吃。  骨汤麻辣烫以其制汤考究,滋味鲜甜清香,咸淡相宜汤味鲜美,做出的麻辣烫色、香、味俱全,香辣过瘾,多种菜品任意搭配,即营养健康,又让人回味无穷。  骨汤麻辣烫可根据个人口味添加调料,食用方便,口味上满足了不同的消费群体满足消费者不同需求是非常受消费者喜欢的小吃。骨汤麻辣烫的市场前景:  1.做法及配方不受地域限制,全国各地均可上此项目。  2.投资小,见效快,开业当天就有回报。  3.经营方式多样,可以开店经营,也可以大排档摆摊经营。

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