魏记新闻

菜肴一般分为两大类:即热菜和凉菜。它们在口味上差异很大，其烹调方法也各不相同，不过热菜的种类繁多，制作亦较复杂，下面就介绍热菜的烹调方法。
热菜的烹调方法很多，大体有:用油传热旺火快速操作方法，如炸、溜、爆、炮、炒;用油传热温火慢速操作方法，如煎、贴、偏、席、烧.用水传热的揍使操作方法。加汆、涮、烩，用水传热温火慢速操作方法，如煮、熬、炖、煨、扒、闷，用蒸气加热的方法，如蒸、瓤，此外，用热空气加热方法，如烤、熏等等。此外，一些甜食菜肴除了用上述方法外，还有其特殊的烹调方法，如拔丝、拄霜、蜜汁等。.
(1)炸，是把加工好的原料投入旺火热油中炸熟后即成菜肴的烹调方法。油量一定要多，俗称大油锅。原料下锅时火要旺，油温要高，有爆炸的声音。对原料的要求，一般质地鲜嫩或熟烂，大部要挂糊。如果原料质地厚，要间隔地炸二次或三次。根据原料的性质和口味要求不同，炸的方法又分为:清炸、干炸、软炸、松炸以及一些特殊炸法等。清炸和千炸方法基本相同，它们都是用生料，其特点外焦嫩，内香嫩。所不同的是清炸只用盐、酱油等调料喂制后，即可放入热油锅中炸，而干炸则在喂制后要拍上干淀粉或挂水粉糊再炸。软炸和松炸方法大体相似，只是挂的糊不同。软炸挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。而松炸挂的是蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。这两种炸法一般油温比干炸、清炸油温要低些，其特点是外香脆，里鲜嫩。

麻辣烫在全国都有流行，但由于各地风俗不同，各地麻辣烫的口味也有所区别。
   麻辣烫是起源于四川小吃，是川渝地区最有特色也最能代表"川味"的一种饮食。随着时代和市场的发展麻辣烫
深受大众的喜欢，麻辣烫店布满全国的各个地区。
   最初人们认为麻辣烫是起源于四川，只有四川麻辣烫的口味最正宗，但是随着时间的推移，大众消费者更倾向于东北麻辣烫的味道。
   由于四川麻辣烫在于麻和辣，麻椒味偏重，香辛料的味道也很浓，辣在辣油上，汤为清汤。
   而东北麻辣烫在于麻.辣.鲜.香，汤的特点是有肉味但不油腻，口感顺滑，麻中有辣，鲜有有香，深受消费者的一致好评。
   所以现在很多创业者都亲睐于东北麻辣烫的制作技术，选择东北麻辣烫技术首选魏记麻辣烫技术培训，魏记麻辣烫培训是无保留传授正宗麻辣烫加盟店的核心技术及配方，无需餐饮经验也能轻松掌握麻辣烫的全套技术，轻轻松松创业，成功致富。

原料:(二十五碗配料)
上白面粉五斤叉烧肉一两二钱
虾米一两一钱大头菜二两
芝麻酱半斤芝麻油三两
小麻油二两味精三钱
酱油一斤半白醋二两
辣椒面半两纯碱四钱
葱花二两
制法:
1.将面粉倒入敞口的瓷盆内，纯碱用清水溶
化后，徐徐注入面粉中，和匀、和熟、和上劲，直
到面粉拌和成蝴操翼形小薄片。-
2.少量面粉装入口袋内，备轧面时作沽粉用。
将已和好的面放在轧面机的滚筒里，轧成二分厚的
长面片，扑上干面粉。将第一次轧成的长面片叠成
双层，再放至轧面机的滚筒里复轧，边轧边扑上干
面粉，轧成一分半厚的长面片。再放到轧面机滚筒
里复轧成约一分二厚的薄面片，从中剖开，分别用
面棍卷好。轧面机里装上轧刀，将卷好的面片，放
到轧面机架上，轧出直径一分粗的圆面条。
3.大锅置旺火上，放入清水烧沸，将面条抖
散下锅煮，随即用竹筷拨散，约煮三分钟，直到面
条达八成熟时捞出沥水，置案板上，拧开电扇吹凉，

一.混合油的提取、配比、增香及红油的提取

魏记麻辣烫旨在将最好的麻辣烫技术传授给有信心并且有决心将店面做大做强的创业者朋友，并且让全国的小吃爱好者通过这些店面品尝到味道最正宗，绿色、营养、健康的魏记麻辣烫。
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一、四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、璋、抱、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲜。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜，油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、馏、爆、偏、炸、煮、垠等。尤为小煎、小炒、干偏和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干编牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
二、代表菜例简介
1.宫保鸡丁

五香味型
      五香味型的“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统
.说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小简、甘草、
  沙头、老范、肉桂、草果、花椒等，远不止五种香味。这种
  昧型的特点，只有四个字:浓香咸鲜。冷热菜式都广泛运用。
调制方法，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤
水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围:以动物肉类及家禽、
家畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其制品为原料的菜肴。
如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸿、五香
禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
十三、甜香味型
    特点:纯甜而香。多用于热莱。以白糖或冰塘为主要调
味品。因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并
辅以蜜玫瑰等各种蜜饯，樱桃等水果及果汁，桃红等干果
仁。其调制方法可用蜜汁，也可用糖占、冰汁、拌糖炒。不
过，无论用哪一种方法，都需要掌握用糖的份量，不要使过
头，过头则伤。应用范围:以千鲜果品及银耳、鱼脆、桃
油、蚕豆、红若等为原料的菜肴。如:莲子泥，核桃泥、鱼脆
羹、冰汁银耳、杏仁豆腐、桃油果婉、醉八仙等。

    (一)必须效齐划一整齐划一主要是指墩子(切菜的案
板》上切配出来的务种原材料不论是丝、丁、片、块、条都要达到
一定的规格。这个规格的具体要求是:长短一样、粗细一样、大
小一样、厚称一样，如果切配出的原材料粗细不匀、厚薄不一、
大小不一、长短不齐那就没有达到刀工的最基本要求。切出的原
材料达不到基本要求，不但形态杂乱而且极难调味。这是因为在
调昧的时候，一细的、·薄的、小的容易入味，而粗添厚的、大的
刘不容易入味。在锅里烹调时就会出现既有生的又有熟的.卜熟
混杂的情况。等到粗的、厚的、大的熟了时，薄的，小的、细的
早t老了或糊’了，很容易造成原材料的损失浪费。
    (二)清爽利落，不能互相粘连刀工操作的时候不论是切
丝、丁、片、块、条都要做到清爽利落，互不钻连。条与条之
间、丝与丝之间、块与块之间都要切断，不允许出现藕断丝连、
似断未断、相互枯连的情倪。如果切配出来的原材料没有达到倩
爽利落、互不粘连的要求，那么烹调出来的菜肴不仪影响美观，
而且还会影响莱肴的色、香，味。相反，有的菜肴则需要连刀，
比如雀翅。但这属于特殊型情况.

原料:(十碗配料)
湿米粉二斤
芝麻酱三两
酱油二两半芝麻油一两半
酱萝卜二两
制法:
Ir将米粉切成三分宽的条。酱萝卜洗净切成
米粒丁。
2.锅置旺火上倒入清水烧沸。
3.取碗十只洗净。用竹筑黄放沸水中烫一下
取出，装入宽米粉(二两)置锅内沸水中溶烫，边
烫边抖动，烫透后倒在碗内，淋入芝麻酱、芝麻
油、酱油，挑入味精，撤上葱花即成。
特点:
柔软有韧性，味道可口，伴有麻酱浓香。味精二分
葱花一两