原料:(五十个配料)
面粉五斤芝麻油二斤(耗一斤)
酵面一斤白糖九两
芝麻一两纯碱二钱
蜜桂花半两
制法:
1.炒锅置旺火上，放入清水烧沸后，将面粉徐
徐下入锅内，边下边搅动，至熟透起锅，倒在案板
上，加入酵面，用力反复搓揉，揉匀，揉透，盖上
白布发酵(冬季半小时，夏季十分钟)，待闻到酵香
时，加入纯碱揉匀。
.将芝麻洗净沥干，在小火锅内炒，芝麻炸裂
时盛出碾细入盆，放入白糖、桂花拌匀。
3.案板上抹上食油，将酵面稍揉，搓成条，揪
成(重二两一钱)面团，逐个拍成圆皮，包入糖馅
(二钱)，捏拢搓圆按扁，制成一个个饼形。
4.炒锅置旺火上，下芝麻汕烧到八成热，将油
香逐个投入锅内永炸，边炸边拨动，炸至一面结壳
呈黄色，翻面再炸，待两面呈金黄色捞出即成。
特点:
色泽金黄，外泡松，内软糯，馅香蜜甜。
调和饮食滋味，要合乎时序，注意时令。这个观点，具
有朴素的辩证法思想。时序论把人的饮食调和，与人体和天、
地、自然界联系起来看待，这和前面所介绍的阴阳论有异曲
同工之妙。调味的时序论，在(((( 4L记》和《黄帝·内经》中
有记载。
《礼记·内则》按“礼”的要求，在写了饭、膳、饮、
酒、食、酱等之后，特别提出了对于19和的讲究:“凡和，
春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”在这个总
原则之下，四季怎么调和呢?《内则》日，若是做脍，春天
缪用葱来A味，秋天M要用二w来二和(W,文:“脍，4-用
葱，秋用芥”)。烹制猪肉，春天耍用韭菜来作调味料，秋
夫则应用辛香的水多来调味CFVI文:“豚，春用韭，秋用
婆”)，肥Al.的肉，用葱来iA和，膏则m(矗子)来调和
(原文:“脂用葱。膏用怒”);烹制牛羊猪，都要用食茱
英来调味〔原文:“三牲用毅”)。《内则》还有，“鹑羹
鸡羹姆酿之寥，鱿药皿雏烧难萝无多”，也就是说，烹制鹑
葵、鸡羹、蒸鹤，皆要用水寥来调味，而蒸舫鱼、蒸继鱼、
.烧小鸟、烧野鸡，则应该用白苏作香料，而不要用水寥未调
近日，郑州市盐业局通过市场摸排端掉一个制售假冒食盐窝点，当时共查处假冒“卫群”牌精纯盐277箱，共计6.14吨。
据介绍，被查假“卫群”包装袋子上的喷码均一致，执法人员现场控制2人，均被刑拘。目前，此案正在进一步办理中。
这些假“卫群”包装袋上的喷码均一致：150503202113972
277箱，6.14吨假“卫群”精纯盐，有毒，其流向成为关注焦点。
郑州市盐业局相关人士称，流向他们已经基本掌握正在核实，接下来的时间会根据线索在市场上严查下线，摸排上线。
郑州市盐业局相关人士解释说，假精纯盐就是大包工业盐直接分装小袋而成，主要成分是氯化钠，和真食盐的主要成分没有区别。但工业盐和食用盐执行国标不同，二者的卫生要求不同。工业盐的生产流程粗糙，含有杂质、重金属残留、亚硝酸钠残留等有毒物质。尤其是铅、汞、砷等重金属残留和其他有害杂质容易对人体造成不可估量的伤害。
工业盐若含亚硝酸盐是最严重的一种情况。当人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐，即可引起急性中毒，3克即可置人于死地!
红汤卤实际上就是调制麻辣烫的风味。这是麻辣烫制作技术最关键的一环。汤卤味道的好坏，基本上决定着麻辣烫的成败。川味麻辣烫有红汤卤的，有清汤卤的。
红汤麻辣烫所用的红汤卤，具有典型的四川风味特色。红汤卤讲究口感丰富，味浓纯厚.麻辣适口，鲜香回甜。红汤卤的调制，有好几种配方，这里介绍三种供选用:
一方高汤1250克、牛油250克、郸县豆瓣125克、永川豆豉100克、冰糖15克、辣椒末40克，姜末50克花椒6克、川盐15克、料酒30克、醛糟汁100克。
二方牛肉汤1250克、牛油200克、邻县豆瓣125克、永川豆豉40克冰糖25克、辣椒末25克、姜末50克、花椒6克、川盐10克、料酒1s克、醛箱汁ion克。
三方·鸡扬2000克、一牛油250克、郸县豆瓣200克、永川豆豉50克冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、川盐10克、料酒100克、醒糟汁100克、菜油100克、香油200克。
上述三种红汤卤调制的配方，都是很有经验的烹饪麻辣烫专家们的方子，由于所用调料比例的细微差异，在风味大体相同的前提下，各又有所变化。
好工作不好找、物价高、工资低等诸多因素使很多朋友选择创业的道路，在众多行业中餐饮算是小本创业中比较理想的项目，回本快、利润高不需要高额货款的抵押是餐饮项目中最突出的优点。然而现在开饭店厨师的工资价格也是很高的，所以大家还是愿意选择小吃项目，可以省去高额的厨师开销。
麻辣烫算是一个比较好的小吃项目适合长久发展，众所周知很多小吃只是昙花一现流行时间很短，过段时间就没人去吃了，而麻辣烫经过了很多年大家还是很喜欢吃。因为麻辣烫特别适合小本创业所以现在各地的麻辣烫店都很多，那么现在麻辣烫店这么多，我们还能不能做了呢？
现在麻辣烫店多、竞争大，并且大部分店都还赚钱这说明市场不是一般的大，效益好的麻辣烫店一年几十万甚至上百万的利润不是开玩笑的，当然每年也有很多麻辣烫店关门大吉。
那为什么有的店赚钱有的店关门了，因素太多了比如味道、经营、服务、地点等这些都很重要下面我们主要针对味道这块做下简单分析：
中国有句谚语:栽什么树结什么果，撤什么种子开什么花。也有更社会化的一种说法:什么人干什么事，什么事遇什么人。
大凡在世间想创立事业者没有一个一开始就甘愿创一份半死不活、没有活力、缺乏底气的事业的。人人都会梦想其事业吉星高照、锐力无疆，在世间大获成功。但自古创业多火热，守业有恒者寥落。也就是说热热闹闹开张营业者士气总是高涨，但永恒守业者总是少数。也难怪诸行百业成功者居少，失败或不够成功
者居多!
我们时常会听到某某人说某某人事业有成，业绩辉煌。确切说，是说那个人做人成功.人生成功。试想想看，若是一个部门或地区，普遍对人不重视，整日只把眼睛盯在物业、死件上，而漠视人的个性与创造潜能，那么，这个地区和部门无疑将出现人气不旺，士气不振的现象，连活生生的人都变成了半死不活的机械，变成了死件儿，那些只需要给人去唤醒、去操作的机器、物业怎么会生机勃勃、有希望可言呢?
“人是最宝贵的生产力。”经济学家如是说。
“人是社会的一切尺度。”社会学者如是说。
“人是万物的主宰。”一代思想家也曾大声疾呼。诗人说:
“人呵，人!”
椒盐味型
这是热菜常用的味型。具有香麻而咸的特点。以川盐、
花椒、味精调制而成。调制时，盐须妙干水分，春为极细粉
状，花椒须坑香，亦春为细太.V .W 4i * #{t N". Orl 4t 7:，w
制，不宜久放。搁久了，花椒的香味就散失了。
应用范围:鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴，如椒盐八宝
鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
.前面介绍的十种味型，都是与麻辣沾边的，或者用辣椒，
或者用花椒。从上述味型，可以体会到第一章介绍的川菜以
“善用麻辣著称”的特点。
后面继续谈在香宇上大做“文章”的各种味型。
十一、酱香味型·
此味型的特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜。多用于热菜。以
甜酱、川盐二酱油、味精、香油调制而成。因不同菜肴风味
的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜葱。调制时，需审视甜裔
的质地、色泽、味道，并根据莱肴风味的特殊要求，决定其
它调料的使用分量。如果甜酱的酸度过重，则应适量加些白
塘，如果甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，使颜
色稍淡一些。应用范围:以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋
很多学员不了解麻辣烫加盟的一些细节，总以为加盟店肯定最好，这里魏记麻辣烫为您讲述一些不为人知的麻辣烫加盟内幕仅供创业者参考：
1.加盟品牌麻辣烫，加盟费7000-30000元不等，每年要交品牌使用费等各种各样的费用。
2.不给麻辣烫配方，不传授核心技术，麻辣烫底料配方需要到加盟商购买，增加了底料的成本，从而降低了毛利率。
3.加盟店赠品，一般赠品包括：几十套碗和筷子、几件围裙、工作服、帽子、宣传画等等。其实你自己去厨具批发市场批发一共加起来还不到五百块钱，相比投入的万元加盟费还是微乎其微的。
4.品牌知名度，家喻户晓，大家耳熟能详的，才是品牌！但是往往这样在本地家喻户晓的品牌店肯定已经在本地做很多年了，并且不允许在开同样的店面。如果加盟一家大家不知道的品牌，除了给商家免费做宣传并没有给自己带来任何好处。
5.店面装修，很多朋友想把自己的店面装修的像加盟店那样，但自己又不知道怎么弄，其实装修是非常简单的，直接找装修公司就可以了他们有各种各样的装修方案，多找几家进行比较，选出一家性价比高的就可以了。
这三种是日常生活中常用的调料，也是麻辣烫配方中不可缺少的。葱
有大葱、小葱之分。叶子圆筒状，中空，先端尖，绿
色，鳞茎圆柱形，白色，称为“葱白”。葱具有辛香味，可
解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中
可生吃和熟吃。生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣昧较
轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、
麻辣味、椒麻味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调
料.作辅料一般切成段，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参
等菜肴;如切成颗状，则作宫保鸡T、家常鱿鱼等菜肴的调
味品。此外，葱自还可切成开花葱，作烧烤菜肴的生莱使
用。
芥末
芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数
呈红棕色。其千燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气
昧。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。从医学上看，少燮
服用可刺激胃粘膜增加胃液及胰液的分泌，能治疗心腹疼
痛，肺寒咳嗽等疾病，多服则会引起呕吐和强烈的胃肠道痉
原料
主料鲜鲤鱼1尾〔约75飞)
辅料猪肥瘦肉100g
调料蒜苗50g咸红酱油50g郭县豆瓣涉50g湿淀粉
10g料酒25g麻油15g梢盐5g热猪油1500g(实耗约809)
味精2g白糖、清汤等各适量
做法
I.鲜鱼洗净，初步加工好，切成瓦块形;猪肥瘦肉洗净后
置墩子上剁成细末;豆瓣刹茸;蒜苗洗净切成大粗花。
z.妙锅置旺火上，放人猪油，烧热至七成时，将鱼块下人
锅中，炸清黄色起锅。
3.另起锅，放底油209左右，加肉末编炒，放精盐、料酒，
炒至成熟后取出盛于盘内。锅内另放底油烧热，放豆瓣酱炒至红
色即添清汤，烧开后拣去豆渣不用。然后下入鱼块和炒过的肉
末，再放酱油、精盐、白糖、料酒，妙至汁浓油亮时放味精，最
后用湿淀粉勾芡，淋人麻油，即可离火，将鱼连汁带操子盛于盘
内，撒上蒜苗即成。
特色
色泽红亮，味道浓郁，鲜香咸辣。
原料
主料猪连皮肚头SIXog
辅料水发玉兰片15og