魏记新闻

1.调味
中国有句俗话叫做:“五味调和百味香”。一般烹饪原料都具有各自的味道，但它们的固有味道并不完全合乎人们的食用需要，因此必须进行适当调味。若在菜里加了佐料，不仅可以解除某些原料本身的腥腹气味，而且通过佐料本身的颜色为菜肴增添外形美感。清人袁子才编著的《随园食单》中，对佐料的作用曾有论述。他指出:“厨者佐料，妇人之衣服首饰也。虽有夭姿，虽善涂抹，而敝衣槛褛，西子亦难以为容”。用这个形象譬喻来说明调味与配色的作用，是很恰当的。
(1)味的种类和味品。关于菜肴的味道，众说纷纭，广东厨师认为有“五滋六味”，即酸、甜、苦、辣、咸，鲜、松、香、臭、肥、浓。四川厨师则说“菜有七味”，即酸、甜、苦、辣、咸、麻、香。那么“味”究竞有多少种呢?多数认为，物质的味分为基本味和复合味。基本味是单一的原昧，有咸.甜、酸、辣、苦、香、鲜几种。复合昧都是由两种或两种以上基本味合成的。如酸甜、甜咸、麻辣等等。目前用来调味的调味品有:油、盐、酱、酷、糖、酒、葱，姜、蒜、辣椒、茶叶、胡椒、花椒、芥末、咖鲤粉、柠檬和中药材中的蜂蜜、甘草、杏仁、桂皮、茵香、陈皮、丁香、祀子以及化学原料中各种食用的味精和天然植物香料桂花玫瑰等。

原料:(二一卜个配料)
    上白面粉九两半猪板油四两
    酵面七钱半冻猪油一钱
    冰糖二两红瓜一钱
    白砂糖三两食用碱一钱
制法。
    1.猪板油撕去皮膜，切成小丁。冰糖砸碎成屑。
取钵放入猪板油丁、冰糖屑、白砂糖(二两)拌匀成
水晶糖馅。红瓜切成四十个小颗粒。
    2.和面、发酵、搭碱同“麻酱馒头”。
    3.将案板上措好碱的面团稍揉，搓成圆条，揪
成重七钱的面剂二十个，撒上千面粉，逐个撒扁，
包入水晶馅(三钱)，捏成椭圆形，似白兔状。捏法
是:将包芯的椭圆面团，一头捏成兔头和兔的两只
尖耳朵，另一头捏两只短小兔腿。在头的部位挑两
只眼窝，窝里分别镶入红瓜，缀成兔眼，再用剪刀
横剪一下剪开，用骨针从中直压一条，成兔嘴，两只耳朵剪开，用骨针压成耳形，在尾部剪成尖兔尾，
制成白玉兔坯，盗上净布场五分钟。
将场好的白玉兔坯上笼，置旺火沸水锅上蒸
八分钟出笼即成。

    1蔬菜的初加工
    蔬菜除含有丰富的维生素和无机盐外，还含有能促进压
胃蠕动、以利排泄的纤维素，这些都是人体不可缺少的。由习
蔬菜的品种很多，可供食用部位各不相同，有的食用叶，有合
食用茎等，因此蔬菜初加工也应分不同类别进行处理。
    (1)削剔处理:这是蔬菜初加工的第一个整理步骤。购过
蔬菜时除带有泥土、杂质等，还有的部分不能食用，如皮、老杯
等。削剔处理就是把这些泥土杂质及不能食用的部分除掉。往
于蔬菜种类不同，所以削剔方法和要求也不相同，如白菜、汇
菜、菠菜等就应当去掉老根、老帮等;土豆、山药、窝聋等就要
剥去或削去皮壳。
    (2)洗涤处理:一般是蔬菜初加工的第二个步骤，但根拒
不同情况如进料时带有污物或变质等也可边洗边拣。蔬菜没
涤方法一般是用清水浸冲洗刷，除去泥土和脏物，直到干净为
止。
    根据蔬菜种类和初加工要求，洗涤分为冷水洗涤、热水洗
涤、盐水洗涤、高锰酸钾洗涤等几种方法。
    冷水洗涤是一种最常见的洗涤方法，将经过削剔处理的
蔬菜，放入清水中得浪一会.再斤仃件冷即可

  下面介绍一种较标准的麻辣烫清汤卤的制作方法:
    原料老母鸡一只约1500克、老肥鸭一只约1500克、火腿蹄子一只约1000克、火腿棒子骨约500克、猪排骨1000克、鸡脯肉300克、猪瘦肉25{10克、清水15000克。
    制法将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。汤锅放沪上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水2500克，用旺火烧开，去净浮沫，炖1小时后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调散，倒入汤锅中;待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入锅中，用微火煮半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸加00克，加清水1500克调散，倒于汤锅中;待肉茸浮油捞净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中;随后将肉饼放入各骨之上，用小火煮。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸例入汤中，等泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤卤。
    制汤卤注意事项:吊汤的火候不能太大，以保持汤在锅中似开不开的样子为度。
    前面介绍的制清汤的办法，有的读者可能觉得太复杂了，这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。

中国有句谚语:栽什么树结什么果，撤什么种子开什么花。也有更社会化的一种说法:什么人干什么事，什么事遇什么人。
大凡在世间想创立事业者没有一个一开始就甘愿创一份半死不活、没有活力、缺乏底气的事业的。人人都会梦想其事业吉星高照、锐力无疆，在世间大获成功。但自古创业多火热，守业有恒者寥落。也就是说热热闹闹开张营业者士气总是高涨，但永恒守业者总是少数。也难怪诸行百业成功者居少，失败或不够成功
者居多!
我们时常会听到某某人说某某人事业有成，业绩辉煌。确切说，是说那个人做人成功.人生成功。试想想看，若是一个部门或地区，普遍对人不重视，整日只把眼睛盯在物业、死件上，而漠视人的个性与创造潜能，那么，这个地区和部门无疑将出现人气不旺，士气不振的现象，连活生生的人都变成了半死不活的机械，变成了死件儿，那些只需要给人去唤醒、去操作的机器、物业怎么会生机勃勃、有希望可言呢?
“人是最宝贵的生产力。”经济学家如是说。
“人是社会的一切尺度。”社会学者如是说。
“人是万物的主宰。”一代思想家也曾大声疾呼。诗人说:
“人呵，人!”

     其特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜，冷菜也有
用此味型的。以川盐、醋、胡椒面、味精、料酒调制而成。
也常以酸菜或泡菜、红油或元红豆瓣调制。调味的选用，因
菜肴不同风味的需要而定。调制此味，需注意掌握JA味是雀
础，没有一定的咸昧，酸味就不好吃。酸与辣的关系，酸味
是主体，辣味只是起捕佐风味的作用，千万不要改变这个关
系。应用范围是以海参、鱿负、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜为
原料的菜肴，如热莱的酸辣海参、酸辣鱿'k,、酸辣虾羹汤、
酸辣蛋花汤;冷莱的酸辣鸡丝、酸辣兔丝、酸辣茵笋等
等

法国银行大王贾库一拉斐萨托年轻时，有一段时间曾找不到工作而失业。
有一天，他到BELLJU银行应聘，办事员冷淡地接待了他，看清况，他觉得又要失望而归了。当他失魂落魄地走出银行时，看见在银行大门前的地面上有一支大头针，他觉得如果有人可能一不小心就会为它所伤，于是他就把大头针拾起来。第二天，银行录用他的通告单来了，高兴得他差点哭出来。原来，就在他蹲下拾大头针的时候，被董事长看见，董事长认为如此小心的人，很适合当银行职员，所以决定录取他。
贾库·拉斐萨托凭借自己的细心和才干，以此为契机，终于在法国银行界平步青云。

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。

椒盐味型
    这是热菜常用的味型。具有香麻而咸的特点。以川盐、
花椒、味精调制而成。调制时，盐须妙干水分，春为极细粉
状，花椒须坑香，亦春为细太.V .W 4i * #{t N". Orl 4t 7:，w
制，不宜久放。搁久了，花椒的香味就散失了。
应用范围:鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴，如椒盐八宝
鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
  .前面介绍的十种味型，都是与麻辣沾边的，或者用辣椒，
或者用花椒。从上述味型，可以体会到第一章介绍的川菜以
“善用麻辣著称”的特点。
    后面继续谈在香宇上大做“文章”的各种味型。
十一、酱香味型·
    此味型的特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜。多用于热菜。以
甜酱、川盐二酱油、味精、香油调制而成。因不同菜肴风味
的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜葱。调制时，需审视甜裔
的质地、色泽、味道，并根据莱肴风味的特殊要求，决定其
它调料的使用分量。如果甜酱的酸度过重，则应适量加些白
塘，如果甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，使颜
色稍淡一些。应用范围:以鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋