在麻辣烫市场竞争激烈的今天，做好细分市场即可开出有自己特色的麻辣烫店铺，从而降低创业风险。
1.根据顾客的要求、顾客的购买行为和顾客的消费习惯的差异性
把麻辣烫市场划分为不同类型的消费者群。每个消费者群就是一个细分市场.这样，一个麻辣烫市场可以分成若干个细分市场。每个细分市场基本上都是由相同
餐饮产品需求的消费者组成。餐饮市场细分是客观存在的。在具体实施过程中，它可以根据企业自身的条件选择适当的餐饮目标市场，拟定最佳经营体制，制定最住营销组合，降低麻辣烫店经营费用，充分利用企业的人力、财力、设备等一切资源.并且对社会和企业都具有现实愈义。
2.麻辣烫市场细分必须带来显若的经营特性和经济效益
麻辣烫市场细分必须显示顾客消费层次和菜肴的风味等。餐饮市场细分必须是饭店或餐厅经营可达到的。餐饮市场细分必须为饭店或餐厅带来经济效益。
法国银行大王贾库一拉斐萨托年轻时，有一段时间曾找不到工作而失业。
有一天，他到BELLJU银行应聘，办事员冷淡地接待了他，看清况，他觉得又要失望而归了。当他失魂落魄地走出银行时，看见在银行大门前的地面上有一支大头针，他觉得如果有人可能一不小心就会为它所伤，于是他就把大头针拾起来。第二天，银行录用他的通告单来了，高兴得他差点哭出来。原来，就在他蹲下拾大头针的时候，被董事长看见，董事长认为如此小心的人，很适合当银行职员，所以决定录取他。
贾库·拉斐萨托凭借自己的细心和才干，以此为契机，终于在法国银行界平步青云。
其特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜，冷菜也有
用此味型的。以川盐、醋、胡椒面、味精、料酒调制而成。
也常以酸菜或泡菜、红油或元红豆瓣调制。调味的选用，因
菜肴不同风味的需要而定。调制此味，需注意掌握JA味是雀
础，没有一定的咸昧，酸味就不好吃。酸与辣的关系，酸味
是主体，辣味只是起捕佐风味的作用，千万不要改变这个关
系。应用范围是以海参、鱿负、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜为
原料的菜肴，如热莱的酸辣海参、酸辣鱿'k,、酸辣虾羹汤、
酸辣蛋花汤;冷莱的酸辣鸡丝、酸辣兔丝、酸辣茵笋等
等
中国菜肴素享盛誉。其特点在于用料广泛，调味丰富，讲究刀工，重视火候，富于营养，符合卫生。制出来的菜肴，质、色、味、形、器俱佳。
1.用料广泛，调味丰富
我国幅员辽阔，地形复杂，气候多样，物产种类极为丰富。长期以来，广大劳动人民通过培育、引进、驯养，获得大量农牧产品，而且积极狩猎和采集各种飞禽走兽，山珍海味，大大丰富了烹饪原料的来源。在选料上也非常认真，就连各类原料的下角料，如动物的腑脏、鱼唇、鱼骨、鱼肚、鱼翅等.一经加工处理，也会成为高级菜肴的原料。
讲究调味是我国烹调技术的优良传统。调味品之丰宫，可谓世界之冠。早在古代，我国就有醋、酱、盐、梅、怡、酒等调味品。后来又逐渐从外国引进了葱、蒜、咖喱等调味原料，并根据我国的医学原理总结出一套调味原则:即“春酸”、“夏苦”、“秋辣”、“冬咸”。所以我国烹调出来的菜肴做到主副佐料滋味调和，色泽美观，并形成各种独特风味。
2.讲究刀工，重视火候
我国菜肴历来注意刀工精细，拼配恰当。不仅注意原料的分档用料，而且对主料之间、主料与副料之间在质、色、形等方面的拼配也十分注意。随着烹饪工具的不断发明和改进，烹调方法的特殊要求以及主副料特点的不同，逐步形成丁、丝、条、块、段，粒、末、片、花刀等刀工。
1蔬菜的初加工
蔬菜除含有丰富的维生素和无机盐外，还含有能促进压
胃蠕动、以利排泄的纤维素，这些都是人体不可缺少的。由习
蔬菜的品种很多，可供食用部位各不相同，有的食用叶，有合
食用茎等，因此蔬菜初加工也应分不同类别进行处理。
(1)削剔处理:这是蔬菜初加工的第一个整理步骤。购过
蔬菜时除带有泥土、杂质等，还有的部分不能食用，如皮、老杯
等。削剔处理就是把这些泥土杂质及不能食用的部分除掉。往
于蔬菜种类不同，所以削剔方法和要求也不相同，如白菜、汇
菜、菠菜等就应当去掉老根、老帮等;土豆、山药、窝聋等就要
剥去或削去皮壳。
(2)洗涤处理:一般是蔬菜初加工的第二个步骤，但根拒
不同情况如进料时带有污物或变质等也可边洗边拣。蔬菜没
涤方法一般是用清水浸冲洗刷，除去泥土和脏物，直到干净为
止。
根据蔬菜种类和初加工要求，洗涤分为冷水洗涤、热水洗
涤、盐水洗涤、高锰酸钾洗涤等几种方法。
冷水洗涤是一种最常见的洗涤方法，将经过削剔处理的
蔬菜，放入清水中得浪一会.再斤仃件冷即可
人体需要的营养素可归纳为六大类，即蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐、维生素和水。各种营养素对机体有着不同 的功用，同时又相互补充。任何一种营养索的不足都可导致营 养缺乏症，而过量地摄取某些营养素同徉有损于身体的健康。 因此.人类应当根据机体对营养素的需要，合理选择食物，以 达到机体的营养平衡。 I.蛋白质 蛋白质是生命的重要物质基础，人体内的每种组织、每个 器官、多种生理活性物质的构成都离不开蛋白质。食物中的蛋 白质干差万别.但所有的蛋白质都是由20种氨基酸按不同的 组合构成的。人体在合成自身需要的蛋白质时，主要是从食物 中摄取氨基酸，同时人体自身也能合成部分需要的氨基酸。但 有8种氨基酸人体自身无法合成，必需通过摄取食物获得，这 8种氨基酸称为必需氨基酸。食物中这8种必需氨基酸的含 量及它们之间的含量比是决定白质质量的重要因素。 供给人体蛋白质的主要食物有畜禽肉类、鱼类、蛋类，这 些食品其蛋白质含量一般较高，鲜奶类蛋白质 含量为1. 5%-3. 8。以上这些动物性食品其必需氨基酸的 构成比合理，故称为优质蛋白质。黄豆等豆类蛋白质含量一般 最主要的来源。除了供给热能外，它还参与机体的多种代谢， 并且是构成机体的重要物质。食物中存在的单糖主要有葡萄 塘、果糖、半乳糖等形式，双糖类主要包括蔗糖、乳糖、麦芽糖 等。膳食中的多糖主要指淀粉和纤维素。
碗装麻辣烫的制作方法较容易掌握，把原料投入汤卤中煮熟即可，但仍需
注意两点:
一碗装麻辣烫要选料得当正如不是什么原料都适宜煮。鲜蔬菜若煮的时间过长，维生素会大量被破坏。适宣于煮的原料，一般说来有淡水鱼中的铆鱼、鳝鱼、泥鳅、鲤鱼等;海产品中的鱼肚、海参、鱿鱼、带鱼等;畜类中的蹄筋、血旺、肉圆、脑花等;蔬菜中的茎类、菌类中的笋菇以及
魔芋、水粉丝等等。
二要火候适当用于煮的原料也不能以为将原料投入后就了事，还是需要注意火候，掌握煮的时间。鱼片宜煮至断生就要及时夹出食用，煮过头鱼肉就散了不成片.用筷子夹也夹不起来，而且会过于咸。海产品如海参等料，因先已用水发过，煮久了既咸又易烂。只有蹄筋、血旺、魔芋等可以煮得久一些。
食物烹饪时炒太熟会产生致癌物，所以真正的高手很会掌握火候。但是有六种食物一定不能生吃，不然就会中毒。
生大豆也是含有有毒成分的，如果豆浆未煮熟时就食用，可引起食物中毒，一般会出现肠炎症状。所以豆浆一定要充分加热后才能喝。
四季豆之所以容易造成中毒，这与四季豆中含有的两素——皂素和红细胞凝集素有关。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。但是温度达到100度时，这两种有毒物质就会被破坏，所以烹饪四季豆时一定不能贪鲜。
原料:(二一卜个配料)
上白面粉九两半猪板油四两
酵面七钱半冻猪油一钱
冰糖二两红瓜一钱
白砂糖三两食用碱一钱
制法。
1.猪板油撕去皮膜，切成小丁。冰糖砸碎成屑。
取钵放入猪板油丁、冰糖屑、白砂糖(二两)拌匀成
水晶糖馅。红瓜切成四十个小颗粒。
2.和面、发酵、搭碱同“麻酱馒头”。
3.将案板上措好碱的面团稍揉，搓成圆条，揪
成重七钱的面剂二十个，撒上千面粉，逐个撒扁，
包入水晶馅(三钱)，捏成椭圆形，似白兔状。捏法
是:将包芯的椭圆面团，一头捏成兔头和兔的两只
尖耳朵，另一头捏两只短小兔腿。在头的部位挑两
只眼窝，窝里分别镶入红瓜，缀成兔眼，再用剪刀
横剪一下剪开，用骨针从中直压一条，成兔嘴，两只耳朵剪开，用骨针压成耳形，在尾部剪成尖兔尾，
制成白玉兔坯，盗上净布场五分钟。
将场好的白玉兔坯上笼，置旺火沸水锅上蒸
八分钟出笼即成。
