原料:(六十个配料)
糯米五斤棉白糠一斤半
大米一斤米泡四两
芝麻油三斤‘耗一斤)
制法:
1.糯米、大米合在一起，用清水淘洗三次，置
清水盆中浸抱(冬季泡五小时，夏季泡三小时)，捞出
沥水，加清水(十斤)上磨，磨成米浆入布袋内用麻
绳系紧袋口，压成吊浆。将米泡磨成细末置盆内，
加入棉白糖拌匀。
2.将吊浆倒入盆内，加清水(一斤)拌匀后，用
力撅匀揉透，盖上千布，让其发酵。
3.发醉的浆置案板上，稍揉，揪成重一两六
钱的剂子，搓成七寸长、半寸宽的条，折叠成双条，
当中按一直槽，顺扭转成`11形。
.炒锅置中火上，下芝麻油烧八成热，将饺坯
逐个放入锅内，反复翻动，炸到酥饺呈淡黄色、表
皮结膜时，出锅，沥油，趁热滚上白糖米泡末即
成。
特点:
色泽洁白，形如纽丝，质地外酥内软，磁糯爽
口。
最近看到一份陕西夜市风味的麻辣烫配方，看完之后我笑了，真是太简单了，当然味道一定也是特别简单，其实在现实当中有些小店他们也同样还在用这些低档的配方欺骗自己，下面是配方仅供娱乐请勿模仿尝试。
味型:麻辣味、鲜香味
主料:熟牛肚、生鱼片、生猪肉片、嫩牛肉、净鳝肉、净鸡肉、净羊肉、腐竹、生牛百叶、腰子、肝、心、肠。
配料:炸豆腐、红白萝卜、羊血、青菜、鲜蘑菇、水发香菇、莲菜、白菜、生菜、火腿肠、炸丸子。
调料:辣面30g、胡椒粉log、料酒5og、大葱1oog、蒜苗100g、生姜2og、醪糟200g、干辣椒30g、白糖30g、味精2g、鲜汤3000g、辣酱150g、植物油250g、精盐15g、香油250g、花椒20g、草果l5g。
操作方法:
(1)将主料和配料均各洗治干净，用刀切成6cm长的片，取30cm长的竹杆，将切好的片逐片穿在竹扦上，每个竹扦串约18cm长即可，其余约12cm长在烫时当作手拿的把柄。
（2）将锅坐火添入鲜汤烧沸，放入各种调味料煮约10分钟，待味和时即可由食者手拿竹扦自烫自食，生的烫熟、熟的烫热即可。
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有香辛料、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。香辛料的合理配比对麻辣烫起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此麻辣烫想调出好喝的底汤首先就必须选用上好的香辛料。
在这里魏记麻辣烫教大家一些选购香辛料的技巧：做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要！假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；
关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效我们来为大家讲解一下：
一：小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅、麻辣烫中。在麻辣烫配方中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
梅菜扣肉也称为烧白，是汉族传统名菜，属粤菜客家菜。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅菜扣肉造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合。
人体需要的营养素可归纳为六大类，即蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐、维生素和水。各种营养素对机体有着不同 的功用，同时又相互补充。任何一种营养索的不足都可导致营 养缺乏症，而过量地摄取某些营养素同徉有损于身体的健康。 因此.人类应当根据机体对营养素的需要，合理选择食物，以 达到机体的营养平衡。 I.蛋白质 蛋白质是生命的重要物质基础，人体内的每种组织、每个 器官、多种生理活性物质的构成都离不开蛋白质。食物中的蛋 白质干差万别.但所有的蛋白质都是由20种氨基酸按不同的 组合构成的。人体在合成自身需要的蛋白质时，主要是从食物 中摄取氨基酸，同时人体自身也能合成部分需要的氨基酸。但 有8种氨基酸人体自身无法合成，必需通过摄取食物获得，这 8种氨基酸称为必需氨基酸。食物中这8种必需氨基酸的含 量及它们之间的含量比是决定白质质量的重要因素。 供给人体蛋白质的主要食物有畜禽肉类、鱼类、蛋类，这 些食品其蛋白质含量一般较高，鲜奶类蛋白质 含量为1. 5%-3. 8。以上这些动物性食品其必需氨基酸的 构成比合理，故称为优质蛋白质。黄豆等豆类蛋白质含量一般 最主要的来源。除了供给热能外，它还参与机体的多种代谢， 并且是构成机体的重要物质。食物中存在的单糖主要有葡萄 塘、果糖、半乳糖等形式，双糖类主要包括蔗糖、乳糖、麦芽糖 等。膳食中的多糖主要指淀粉和纤维素。
1.陈皮味型
特点:陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。这种味型仅仅
用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、酷、花椒、干辣椒节、
姜、葱、白糖、红油、醛糟汁、味精、香油调制而成。调制
时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖和醛糟汁
在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜昧为
宜。应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮
鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
2.椒麻味型
这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味
咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制
而成。因为需要体现花椒的辛麻香味，调制时最好选用优质
花椒，以四)[I最好的清溪花椒为I&佳。花椒IRP.要加uk与葱
花一同用刀铡茸，以使花椒的味道与咸鲜味配合得更紧密
些。应用范围:以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的
菜肴，如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒底像奴_枷底关降黑_
芝麻酱香
特点;芝麻酱香，咸鲜醉正。多用于冷菜。以芝麻昔、
香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。四川有些地区也酌加
些酱油来调制。请注意.芝麻酱要先用香油调散，使芝麻酱
的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁
调和。应用范围，以腔肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜
芥末味型
这种味型仅用于冷菜。其特点是:咸鲜酸香，芥末冲
辣。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制
时，应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用
时取出。酱油宜少用，以免影响菜的色泽。应用范围:以鱼
肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如:
芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。
咸甜味型
特点:咸甜并重，兼有鲜香。多用子热菜。以JIM.白
糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同莱肴的风味需要，可酌
加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、窿糟汁、鸡油。调
制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于
咸。应用范围，以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。
如冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子等。
基本味就是单一原味.两种以上的就叫复合味。有些地方又
将基本味称为“母味”。莱肴的口味虽然千变万化，非常复杂，
但都是由几种基本味复合而成的，所以，对子基本昧的认识和理解
是非常重要的。川味的基本味可以分为以下几种.
(一)咸味
咸味主要是食盐(抓化钠〕，它是基本味中的主味，也是各种
复合味的基本味。，食盐对维持人体的正常生理机能、调节血液渗
透压有重要的作用，一般地来讲(怜殊和纯甜除外)调味时都在
咸昧的基础上，根据各种莱肴的要求加甜、加酸或加麻辣来丰富
菜肴的昧道，这是调味的鉴本方法。如糖醋味的菜肴，虽是甜酸
味，但如果加一点基础咸味，甜酸味就更加醉正鲜关.俗话说:
“珍谧美味离不开盐，，、“无盐不成昧”，这说明咸昧在调昧中
的地位是极其重要的。
烹调上，咸味不仅能突出原料的香鲜味，而且还有去掉原料
中的异味、解腻和提鲜的重要作用.但烹调的时候，咸味也应怡
如其分，按照莱肴的需要来决定。应本着“咸而不苦”的原则，
对各种菜肴实行灵活运用，力求达到恰如其分，味道鲜美。
(二)甜味
食物烹饪时炒太熟会产生致癌物，所以真正的高手很会掌握火候。但是有六种食物一定不能生吃，不然就会中毒。
生大豆也是含有有毒成分的，如果豆浆未煮熟时就食用，可引起食物中毒，一般会出现肠炎症状。所以豆浆一定要充分加热后才能喝。
四季豆之所以容易造成中毒，这与四季豆中含有的两素——皂素和红细胞凝集素有关。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状；红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。但是温度达到100度时，这两种有毒物质就会被破坏，所以烹饪四季豆时一定不能贪鲜。
麻辣烫作为大众喜爱的美食，具有最强韧的生命力！无论大江南北，到处生根发芽、遍地开花。经常听说开餐厅饭馆的赔了，很少听说有人开麻辣烫的赔本。为什么，小买卖里一定有大生意可做！
东北特色砂锅麻辣烫具有独特菜品特色，汤鲜、味正、香浓。不添加任何添加剂、防腐剂、提味剂。单人单锅，一锅一煮，8小时熬制纯牛骨汤，营养健康。
东北砂锅麻辣烫巧妙利用砂锅的高温锁味功能，最大限度地保持麻辣烫的独特风味，汤更鲜，味更正，香更浓，不刺激肠胃口舌，保持绵长的回味。砂锅麻辣烫汤料采用独家药膳秘方，滋补益气，不添加任何防腐剂、提味剂和其他任何添加剂，营养丰富，滋味浓郁。也正因为如此，砂锅麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射蔓延。
随着社会的发展，生活水平的日益提高，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。砂锅麻辣烫改掉传统工艺 ， 改掉传统大锅刷，采用砂锅单独制作 每人一锅 ，单锅单配，营养健康，味道堪称一绝 回头客非常多。