原料:(一百个配料)
糯米十斤、蜜桂花二两、芝麻油五斤(耗一斤二两)、红糖一斤六两
制法:
1.糯米用清水淘洗干净，转放清水盆中浸泡四小时沥出，再用清水冲洗去酸味，倒在臂箕内沥干，
放在碾槽内碾细，过箩筛成细粉，取出(四斤)放在钵内，加入清水和成湿浆，放旺火沸水锅内煮成熟
米粉芡。
2.将剩余米粉(六斤)放在案板上，下熟米粉芡(三斤四两)、红糖、蜜桂花，撅揉均匀，和成红芯
粉团。
3.将熟芡(六两)置案板上，蟒成长方形片，再将红粉团搓成粗条，放在长方皮上，卷后，搭成三
尺长左右，再轻轻地搓成圆条，狱扁，切二分宽的条，逐条扭成似S形、边白芯红的年糕坯。
4.炒锅置旺火上，下芝麻油烧至六成热，将年糕坯逐个投入锅内，直炸到泡松，芯呈金红色时，
捞出即成。
特点:
金红色里芯镶白边色形美观，外酥脆，内糯软，味道香甜。是武汉市传统小吃。
原料:(五十个配料)
上白面粉一斤芝麻油三斤(耗四两)
鲜猪肉一斤精盐三钱
荠菜一斤姜末二钱
味精一钱
制法:
I.面粉置盆内，一清水(六两半)拌和均匀后，
反复搓揉上劲成面团。
2.将直径六寸的铁汤罐盖背面洗净、磨光，放
微火上烧热，右手抓住水调面团不断捧动，在烧热
的汤堵盖上轻轻烙成直径四寸的面皮，左手揭皮翻
面略烙取出，烙成五十张圆薄面皮，整齐地堆放在
一起，用干净湿布盖好，防止皮枯。
3.猪肉洗净剁成肉茸。荞菜去黄叶洗净切碎
盛钵，放入猪肉茸、精盐、味精、芝麻油(一两)，
拌匀成馅。
4.将薄面皮，逐张撕开，包入拌好的肉馅(三
钱)，两端包折，卷成二寸长、直径五分半的扁卷
筒，用调稀面粉糊封口，包成五十个春卷。
5.炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至五成热时，
将春卷逐个入锅炸呈金黄色时，捞出装盘即成。
特点:
色泽金黄，外焦内嫩，肉馅鲜美，菜质醇香。
原料:(五碗配料)
碱水面条一斤 味精三分
鲜猪肝半斤 胡椒粉二分
水发黑木耳半斤(耗一两二钱)
猪油二两 酱油一两
猪筒骨一斤 精盐二分半
淀粉四钱 葱花半两
制法:
1.猪肝洗净切成薄片入碗，下淀粉(二钱)拌
匀上浆。猪筒骨洗净放在砂嫩内加水置火上垠二小
时，成乳白色汤。
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2.汤碗五只内放猪油(二钱)、梢盐(半分)、
味精(四厘)、胡椒粉、葱花等调味料，逐碗舀入
(大半碗)开沸的骨头汤。
大锅置旺火上，下清水烧沸，将碱水面条
下锅煮，熟后挑入五个碗内。
4.猪油半斤入锅，置旺火上烧至七成热时，倒
入上浆猪肝，过油倒在漏勺内沥油。
5.原锅置旺火上烧热，放入过油猪肝，下骨头
汤(二两)、黑木耳、酱油烧沸后，用湿淀粉勾芡，
起锅均匀盛在五碗面条上即成。
特点:
面条软柔有韧劲，猪肝滑润脆嫩，汤清昧鲜。
原料:(二百个配料)
糯米九斤半芝麻油半斤
熟黄豆粉半斤白糖二斤
芝麻半斤
料法:
1.将糯米洗净后，放在清水盆内浸泡八小时
(夏季四小时)，倒在宵箕里沥水，再冲洗去酸水。
将芝麻妙熟去壳碾细，放在钵内，放入熟黄豆粉、
白糖拌匀。
2.将糯米放在木欲内，置旺火沸水锅上燕熟，
起抓倒在木盆内，放入开水(六斤半)搅匀，待水渗
入米内时，用木棍撅成橄把，置捅内盖上木盖保
温。
3.案板和手上抹芝麻油，枢一地糯米核把揪成
重四两七钱(不包括含水量)的擞把沱，四只一份盛
在盘内，撤上芝麻糖屑即成。
特点:
色泽洁白，质地软融核儒，味道醉甜，具有麻
仁黄豆香。
原料生猪肚头100克，鸡腌100克，清汤4勺，葱丝、香
菜段、精盐、味精、料酒、酱油、食碱各适量。
加工切配将猪肚头的外皮、筋及内面的脂油用刀去净，
打上多十字花刀，切成2厘米见方的块，放清水浸泡。把鸡腕
剔去筋皮，在鸡钝的内面切上十字花刀。
烹调将锅内加清水烧开，先把鸡吨入水中灼至六七成
熟时.再将猪肚头一起入水中悼至八九成熟时，一并捞出控净
水，放小盘内.锅内加入清汤、精盐、味精、料酒、酱油烧开，撇
去浮沫，加入葱丝、香菜段，淋上香油，倒入汤碗内和小盘一起
上桌。在桌上，将肚仁、鸡腌倒入汤碗内即可。
特点清爽脆嫩，汤清味鲜。
操作要领肚仁、鸡腌用水绰时火候不能太老，以八成熟
为宜;掉过水的肚仁、鸡肺不宜放置太久.最好掉料的同时把
汤也调好，以保持肚仁、腌花的脆嫩。
下面魏记麻辣烫配方为大家讲述在烹调过程中，菜品调味的意义：
(一)达到食用的目的
烹调就是要使菜肴变成既有滋味，富有营养，又有好的口感
的食品。因此任何一份菜肴如果不经过调味，那么是很难满足人
们对饮食的多方面需要的，
(二)确定菜肴的口味
每份菜肴滋味的形成，主要是依靠烹调的调味来决定的，如
以麻辣烫为例，烹调时，认之以家常味的A味品，那么做出来的就
是家常麻辣烫。佐以正宗麻辣烫配方调料的调昧.，那么做出来的就是正宗麻辣烫的味道。
菜单是一种精心制作的经营推销工具，其作用大致可分为两大类:一、对餐饮部门的二线区域(the back of the house)来讲，它是一切工作的行动指南和饮食产品生产的兰图;二、对前来就餐的顾客来讲，它是一种制作精细的饮食品销售广告和消费引导.
菜单是饮食业二线区域工作的纲领和中心。饮食业的三个环节，例如原料的采购，食品的烹饪制作和向顾客提供忱食服务，都离不开菜单，都是以菜单为依据，所以说，菜单影响着饮食服务的全部过程.例如:
(1)饮食部门要根据菜单确定质量.规格，并向采购部门提出申请，而采购部门则要根据饮食部门的申请确定采购方式和采购渠道，以及储存方式，以保质保量完成菜单赋予的任务。
(2)厨房则要根据菜单购置相适应的设备、坎具等，准备各种原料、佐料等，然后根据菜单下料、切配、烹调制做成饮食产品。
(3)麻辣烫店服务人员则要根据菜单上的饮食种类、特点、价格等向顾客推销或向顾客推荐某种菜肴，然后提供各类服务一服务人员还要知道菜单上每道菜的基本制作方法，并根据顾客所点的菜肴和特点，排列上菜的先后顺序.并技规定的服务程序、规格、标准向顾客提供准确的服务。
原料净鸭1只，葱、姜、精盐、料酒、花椒、大料、味精各适量。
加工切配净鸭剁成大块。葱切成段，姜切成片。
烹调锅内加清水烧开，将鸭入开水中一掉，除去血污，
捞出.锅内换清水，加入鸭、花椒、大料、葱、姜、精盐、料酒、味
精烧开，用中火将鸭子煮熟，捞出盛盆内，将汤中花椒、大料、
葱、姜除掉，将原汤澄清，倒入盆内浸泡，用时将鸭子取出用刀
剁成长条装盘即可.
特点肉嫩味鲜，清爽不腻。
充分发挥自身特长
台北灼陈太太，家庭属于低收入户，以住她多半将心思
花在两个孩子的身上，孩子都上学以后，她有了一大段属于
自己的时间。长久以来她一直利用零星的时间做些缝纫，于
是她凭着现有的技术开了一家裁缝店。由于过去她训练有
素，因此做工相当细致，深受顾客好评，每件衣服绝无偷工
减料之嫌，因而建立了良好的信用。
两年后，她又在闹市IK开设了一家分店，看样子她的经
营是相当成功的宜
另外还有一个成功的例子。某天杨太太和朋友在闲聊中
谈起，现在孩子大了，纷纷封外地求学，生活中增加了一大
段空白，应该有所事争··…两人愈谈愈投机，于是决定合股
开一家使餐专卖店。由于她们只在白天做生意，觉得晚上店
面空着也怪可惜的，所以还把店面出租，可见家庭主妇的生
意头脑还是相当灵活的.
她们所经营的便餐也不同于普通的便餐，她们的主菜是
家常羲莱，深受一般薪水较低的人所喜爱，因此，这种‘素母
莱便餐，行情颇为看好。
以这种把家事延伸的观念所开设的店，其成功秘诀就在
于.善意的经营口，她们把美味的食物让大众分享，并且用