魏记新闻

芝麻
    芝麻呈扁卵圆形，一端钝圆，一端尖，有白‘黄、棕红
和黑色之分。医学上有补肝肾，润五胜，滑肠等功用。芝麻
味清香，含有百分之六十的脂肪油，是食品工业榨制芝麻油
(亦称香油)和制作芝麻酱的主要原料。在烹饪中，多用黑
芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝味互腐干和一些筵席点心上。
以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其它调味品
组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响
皮、麻酱风尾等莱肴就是这种味型的莱式。芝麻油在菜肴
中，冷热菜式均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熔鸡
丝、盐水鸭脯等。
辣椒
    下面介绍的辣椒，是专指辣味浓的辣椒。用作蔬菜的仅
有一点辣味的甜椒，不在此范围内。先说干辣椒，它是用新
鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有
籽。于辣椒气味特殊，辛辣如灼。医学界认为，它有温中散
寒，开胃消食等功用，并对治疗寒滞腹痛、疥癣、冻疮有一
定的疗效。当然，吃辣椒过多，也会引起胃炎、肠炎、腹
泻、呕吐等疾病‘川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，
辣而不燥。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。千辣椒以身

    原料
    主料白花蛇1条[1000吕)
    辅料猪茸50召鸡茸50g
    调料蒜米20g姜米20g猪化油35g胡椒粉15g鸡精
5g鸡油15g蛇油15g葱花10g
    做法
    I甲将蛇宰杀人开水中烫一下捞出，去鳞除脏，剁成节，放
人开水锅掉一下捞出洗净。
    2.锅置火上，放猪油，烧热放蛇肉、蒜米、姜米、食盐，
编炒至吐油，加水烧至蛇肉纪易脱骨时，将猪茸、鸡茸用纱布包
好下入清汤锅中，纱布包捞出不用，起锅时放人胡椒粉、鸡精、
鸡油、蛇油、葱花即成。
    特色
    昧咸鲜微浓，质吧糯，汤清澈。

最近有很多朋友打算在网上买个麻辣烫配方自学麻辣烫技术。对此魏记麻辣烫还是比较认同的.
下面我们分析下两种培训方式：
1.加盟麻辣烫品牌，要付出大量的麻辣烫加盟费，并且最终您还学不到麻辣烫的真正制作技术，他们的配方是严格保密的，配料是总部统一提供的。
2.您去小吃培训学校学习，往返路费+食宿费用+培训费，则是一笔不小的开支。麻辣烫没有难学，自己有了配方，在家做上几次，也就基本掌握了正确的制作方法了。
然而，目前网上出现了很多的麻辣烫骗子，他们正是看到了很多朋友打算从网上购买配方而骗取钱财。
下面魏记麻辣烫以一种经常出现的骗子做如下描述：
1.这些骗子通常加入了百度付费推广。即他们付给百度广告费，网友在百度搜索“麻辣烫”这个词的时候，会首先搜索出他们的网站

(一)原料
1.主料.子母鸡一只(重约二斤)。
2.调料.料酒五钱，盐一钱，酱油三钱，糖一钱，味精二分，
香油二钱，香糟一两，葱二钱，姜二钱。
(二)斜法
1.鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内煮一下捞
出，用清水洗一遍，用刀将鸡颐、翅、腿取下，再将鸡身一剖两
开，装入钵内(皮朝下)，加放拍破的葱、妥。
2.甲香稚加进上列调料和适量的汤搅匀，倒入白布袋内，用绳
将口扎紧，放在鸡的上面，上笼蒸烂取出，将蒸鸡的原汤锵出，
晾凉成冻。
3.食用时，将鸡腿和胎肉去骨，片成片，扣入碗内，带少许
骨垫底，翻扑盘内，另将燕鸡原扬冻(擞去面上鸡油作其他用)
搅成稀冻，浇在鸡上，淋香油即成。
(三)特点香鲜味美，冬季佳肴。
注.鸭、鹤亦可技服此法创作。

   家常昧是四川首创的。虽然各地都有家常莱，但它和家
常味并不能说就是一回事。四川的家常味，有其味的规定
性，其共同点，就是咸鲜微辣。但是，因为莱式的需要，虽
然同是家常味，有的回味要带回甜，有的回味则要求略有醋
香。调制家常味，主要用郭县豆瓣、川盐、酱油三种调料。
因莱式的不同风味需要，也可酌量加元fc q瓣、泡红辣椒、
料酒、豆豉、甜酱及味精。不过，家常味q]咸鲜微辣程度，
需注意因菜而异，不能千篇一律。其应用范围是以鸡、鸭、
鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，以及海参、
鱿鱼、豆腐、魔芋、各种淡水鱼为原料的菜肴。家常海参、
回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等菜肴，都
是属于家常味型的莱式。“家常”这个词，按辞书意为“寻
常习见，不烦远求”之意。的确，四川餐馆家常味菜式，也
是从民间家庭炉灶的调味中学习总结而来，并加以规范化之
后，逐渐定型的。

锅、碗、瓢、盆、刀、墩板等厨具食具应刷洗干净，清除油垢，并要严格消毒，盖好。病人食具要专用单放。制做和存放生、熟食品的用具要严格分开。制做熟食品时不应使
用切或存放生食品的刀、墩板、盆等用具，要用时必须事先行进彻底洗刷和消毒。
搞好食具消毒是预N肠道传染病的重要措施。食具消毒的方法主要有两种。一是物理的加热消毒，即在80℃以上的开水中煮沸5^-10分钟或蒸5分钟;二是化学的药物消毒，
可用漂白粉，高锰酸钾、新洁尔灭溶液浸泡3分钟以上，皆能达到消毒效果。

在夏天饮食中不能少的就是豆类食物。豆类食物有很多种，不同的豆类有不同的功效和作用。今天，魏记麻辣烫就来为大家介绍一下夏天必吃的6种豆类食物是哪些，快来一起了解了解吧。

主料：卤好的五花肉200克，卤千子50克。
配料：西兰花1oo克。
调料：盐、糖、酱油、味精、上汤、料酒、姜丝、葱段各少许。
作法：
1.将五花肉人热油锅中炸至表皮起酥，再切成两片相连的片状，卤干子切成同样大小的片，西兰花切成小件。
2.将千子夹于肉片中.肉皮朝下整齐摆于碗内，加入调料，入笼旺火燕40分钟取出，灌出汤汁、倒扣于盘内。
3.将汤汁倒入锅中收芡，浇于夹干肉上。西兰花妙熟，摆于肉周围即成。
特点：造型美观、肥而不腻，香软可营养丰富而全面。
诀窍：五花肉应选用奶脯肉与肥膘肉之间的硬五花为好，下味时宜淡。

    零售店和棍饮店的位置与当地的助物者和饮食人潮息息
相关，开麻辣烫店也是这样，所以每个人都希望能在臼生意好的街上夕开设商店，
而且街上商店生意的好坏与否，也会使商店街的格调有显著
的差别。
    以日本的调查报告为例.把东京231K26市的每一市区视
为一个营业单位，1979年每个营业单位一年营业额最高的和
橄低的十个市区如表2一2,由表中可引升童然这些市区同麟
划，仍能从萧条的景况中起死回生。
    一般而言，商店街的发展有一些必要的条件，如:附近
出现公司、流动人口增加、各种相关产业不断出现，
同时交通设施也整理得非常完善等。但为了要使它成为“生
意兴隆”的商店街，除了这些条件之外，还需要其备能确保
商业圈.特色’的地理条件，才能增长商业的展望性。
    此外，尚须注意的是:自古以来人们就喜欢在车站前开
设商店，但车站前的地质会因为过度开发而造成周围地层下
陷，因此限制了商店街的拓所以，做生意必须面面俱到，多
方考虑各种地理条件，以免造成无谓的损失。
要考虑各种辅助因寨
    根据最近调查显示，消费者的消费型态趋向于‘选择商

中国有多少菜系?众说不一。
中国地域大，物产丰富，文化历史悠久，加之众多的能
工巧匠，随之而来的就是饮食文化的源远流长。那早已被前
人创造、发展、完善、总结的四大菜系、八大菜系，已是板
上钉“钉”，无可非议的了。而又有新人提出的包括在十大
菜系之中的北京菜系，却还难置可否。承认它，立论还不充
足;否认它，那又有事实的存在。所以，很有开展一场关于
京菜“户口”讨论的必要。
一方菜系的形成，有它存在的必然条件。北京作为千年
古都，具有促成菜系形成的“天时、地利、人和”条件。
先说“天时”，从辽金元明清算起，已有五个朝代建都
北京城。各代王朝的建立，使北京成为中国的中心。促进了
北京经济文化的交流与发展。
再说“地利”，北京四通八达的地理位置，广阔的市场，
及以雄伟长城为代表的闻名遐迩的众多古迹，无不吸引着八
方来客。
再看“人和”，政治中心的确立，经济文化的发展，带
来了饮食业的繁荣。为了当时统治者的享用，也为了谋生的
需要，从大江南北，到黄河上下，各路有烹饪技艺的人马纷
纷涌人北京，使北京成为烹饪精华的汇聚地。