魏记新闻

    大部分食品不能生吃，而是经过烹调后食用。对食品进行
烹调可出自各种原因，但主要目的在于获得新的可口味道。烹
调的过程主要是加热的过程。食物烹调过程中应尽可能避免
营养损失。
    1.谷类
    谷类食品在烹调过程中，B族维生素和无机盐最受影响。
制作米饭时，在米的淘洗过程中,B，可损失3O%-60% B2
可损失20%一25%。维生素B、在碱性条件下对热极不稳定，
所以在煮粥、蒸馒头时，若加入过量的碱，则会造成维生素
的大量损失.
.蔽菜类
    大部分蔬菜在食用前需经过烹调，主要形式有炒，煮和凉
拌等。根据蔬菜水果的营养特点和在膳食中的地位以及饮食
习惯，在加工烹调过程中应特别注意水溶性维生素及无机盐
类的破坏和损失，尤其要注意维生素c的保护。蔬菜在烹调
前，应尽可能避免先切后洗或在水中长时甸浸泡，以防营养素
被溶出。蔬菜中的维生素化学性质极不稳定，许多外界因
素皆可促使其氧化而破坏。在烹调过程中，食物切碎的程度，
切后放置的时何和条件，烹调方式，用水量及酸碱度，加热温
度及时间，烹调中使用其他原料的性质以及烹调后放置的时

芝麻
    芝麻呈扁卵圆形，一端钝圆，一端尖，有白‘黄、棕红
和黑色之分。医学上有补肝肾，润五胜，滑肠等功用。芝麻
味清香，含有百分之六十的脂肪油，是食品工业榨制芝麻油
(亦称香油)和制作芝麻酱的主要原料。在烹饪中，多用黑
芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝味互腐干和一些筵席点心上。
以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其它调味品
组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响
皮、麻酱风尾等莱肴就是这种味型的莱式。芝麻油在菜肴
中，冷热菜式均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熔鸡
丝、盐水鸭脯等。
辣椒
    下面介绍的辣椒，是专指辣味浓的辣椒。用作蔬菜的仅
有一点辣味的甜椒，不在此范围内。先说干辣椒，它是用新
鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有
籽。于辣椒气味特殊，辛辣如灼。医学界认为，它有温中散
寒，开胃消食等功用，并对治疗寒滞腹痛、疥癣、冻疮有一
定的疗效。当然，吃辣椒过多，也会引起胃炎、肠炎、腹
泻、呕吐等疾病‘川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，
辣而不燥。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。千辣椒以身

大骨头汤一直被视为健康、营养、滋补的食物，因此很多人会时常煲一些大骨头汤来喝，如果想让大骨头汤味道更鲜美，应该怎么煲呢？

在夏天饮食中不能少的就是豆类食物。豆类食物有很多种，不同的豆类有不同的功效和作用。今天，魏记麻辣烫就来为大家介绍一下夏天必吃的6种豆类食物是哪些，快来一起了解了解吧。

棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
    棒棒鸡属于川菜中的凉菜，四川的凉菜有很多种味型之分，四川传统烹饪中一般情况下是以凉菜、冷菜归类，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、浇味汁”，著名的代表有巴适馆的棒棒鸡是属于“淋味汁”适用于酒店。但是在熟食领域却是“拌味汁”，是以外卖熟食归类，现称现卖现拌，适用于熟食。剩下一部分称为“浇味汁”食客品尝时可以很讲究的在味碟里浇食品尝，代表有川菜映像浇汁棒棒鸡。

麻辣烫的发源地不是东北，但是东北却将麻辣烫小吃行业发展壮大了，现在国内比较火的一大部分麻辣烫店均来自东北，足可见全国各地美食爱好者对东北口味麻辣烫的青睐。我们魏记麻辣烫每年都会接待很多来自全国各地的学员，对我们魏记麻辣烫的味道都是一致好评。
  四川麻辣烫味道重，无论是口味还是底料制作中的香料比例都是比较大的，虽然麻辣烫的发源地是四川但是并不是四川人都会做麻辣烫同时也不是所有的四川麻辣烫店味道都好，我们魏记有很多学员他们都去四川学过，当初他们去四川学麻辣烫的理由就是认为发源地的麻辣烫肯定正宗。往往学回来的味道不适合当地人的口味，经过多次改良不满意后最终选择了我们魏记麻辣烫培训。
  什么样的麻辣烫才是最正宗的？
  我们经常能看到有很多麻辣烫店面上会有四川、正宗、等字样，当你去吃了发现你并不喜欢吃的时候你还会认为这样麻辣烫很正宗么？一切都是浮云！我们魏记麻辣烫的宗旨一直是绿色健康营养与美味并存，在保留了四川麻辣烫原有风味的基础上更新改良，做出的麻辣烫让美食爱好者越吃越爱吃、吃了还想吃、百吃不厌！

生在四川，对麻辣烫有一种特殊的情怀。
在家乡，几乎家家户户都吃麻辣烫。过年时，家家生上火炉，搭上沙锅，再用竹签穿上肉片、藕片等下锅，一家人围着火炉谈笑风生，那感觉真是痛快！
据说，麻辣烫起源于长江之滨。最初，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫在拉纤之余，在江边拾上几块石 头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，挖些野菜，放入花椒等调料，涮烫食之，滋味美不可言，既可果腹，又可驱 寒、袪湿。制作方便，使这种煮食习俗在江边沿袭下来。这就是麻辣烫的起源。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担 两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
大约是1934年，重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来。到了当代，麻辣烫更是因为方便、自助、快捷的优点，迅速名扬大江南北，成为大众喜爱的饮食。

(一)原料
1.主料.子母鸡一只(重约二斤)。
2.调料.料酒五钱，盐一钱，酱油三钱，糖一钱，味精二分，
香油二钱，香糟一两，葱二钱，姜二钱。
(二)斜法
1.鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内煮一下捞
出，用清水洗一遍，用刀将鸡颐、翅、腿取下，再将鸡身一剖两
开，装入钵内(皮朝下)，加放拍破的葱、妥。
2.甲香稚加进上列调料和适量的汤搅匀，倒入白布袋内，用绳
将口扎紧，放在鸡的上面，上笼蒸烂取出，将蒸鸡的原汤锵出，
晾凉成冻。
3.食用时，将鸡腿和胎肉去骨，片成片，扣入碗内，带少许
骨垫底，翻扑盘内，另将燕鸡原扬冻(擞去面上鸡油作其他用)
搅成稀冻，浇在鸡上，淋香油即成。
(三)特点香鲜味美，冬季佳肴。
注.鸭、鹤亦可技服此法创作。

麻辣烫是川菜的一种滋味。“滋味”一词的本意，是喻示人们饮食，食物作用于口舌而产生的一种感觉。然而有趣的是，古人每天用饮食所得的甘美“滋味”，来比喻艺术的美的魅力和其作用于人的审美感受。我们在前人一些文论和诗话中，是屡见不鲜的。欧阳修赞梅尧臣的诗“近诗犹古硬，咀嚼若犹曝。又如食橄榄，真味久愈在。”胡应麟称杜甫的七言诗“雄深浑朴，意味无穷”，司空图更认为“辨于味，而后可以言诗。”他还以“若磕”(味酸)“若卤”(味咸)等等来形容作品的味。曹雪芹对他创作的《红楼梦》，慨手其言说:满纸荒唐言，一把辛酸泪，都云作家痴，谁解其中味。:茅盾更认为“好作品不但绘形，并且传味。”同样，一些有名的外国作家，评论作品，也是执于
“觅味”左拉称赞都德为“迷人的作家”，说故事到他的手里。“一切都活了，都有了一色彩，气昧和声音”。屠格涅夫在谈自己创作的《猎人笔记》时就说过他“竭力从人的性格中榨取出精华的分解的香粉，使人闻到俄罗斯典型的味道”。

原料:上白面粉一斤、鸡蛋四个、芝麻油一斤(耗三两)、白糖半斤、绿丝半两、桂花半两、怡糖半斤
制法:
1.面粉置案板上，谧入鸡蛋拌匀，反复搓揉上劲，拼成圆片，卷成圆筒拚薄，一层层地折叠好，
切成如韭菜叶宽的蛋面条。
2.炒锅置旺火上，下芝麻油烧到八成热，将蛋面条依次入锅，约炸三分钟，待蛋面呈金黄色时，
倒在漏勺内沥油。
3.原炒锅置旺火上，放入怡糖、白糖(三两)、桂花熬炒，待糖炒到能牵丝时，将已炸的蛋面条下
锅，用勺炒匀，使蛋面条全部粘匀糖汁趁热起锅。盛在一尺见方活动木匣内拨匀，用木板压平压结实，
撤上白糖(二两)、红绿丝，，取下木板，去掉木匣，切成二寸半长、一寸半宽的长方块即成。
特点:
糕面洁白，点缀红绿丝，横断面金黄，透出乳黄斑点，酥松爽脆，味道香甜。