原料:(十碗配料)
湿豆丝斤半桂皮_三钱
鲜黄牛肉一斤味精一钱
牛肉汤六斤精盐半两
丁香三钱胡椒粉二钱
八角四钱
制法:
1.牛肉(以黄牛的瓦沟和健子部位肉为佳)
洗净，放清水盆中漂净污血水。砂挑置旺火上，下
清水烧沸，放入牛肉，将丁香、桂皮、八角用纱布
包扎投入。垠至牛肉约六成熟时，移砂挑在小火上
续恨，挑内浮沫撇出，待牛肉熟烂捞出晾凉，切成
一寸长、八分宽、一分半厚的肉片。
2.炒锅置旺火上，放入牛肉片，加入牛肉汤
(一斤)、胡椒粉《一锄、精盐(二钱)，烧煮透味，
起锅盛入钵内。
3.铁锅置旺火上，倒入牛肉汤(五斤)烧沸，
备作烫豆丝和烧汤用。
4.十只汤碗，分别放入味精(一分》、精盐(三
分)、胡椒粉(一分》、牛肉汤(半斤)，将湿豆丝《三
两半)装入竹捞里，在沸汤锅里烫一分钟，倒入碗
中，分别浇上牛肉码子(一两)即成。
特点:
汤清味鲜，牛肉融烂。
原料猪五花肉(带皮最好)350克。鲜荷叶in张，大米、
葱、姜、花椒、大料、桂皮、甜面酱、酱油、料酒各适量。
加工切配将猪肉切成is大片，加酱油、甜面酱、料酒拌
匀腌好，葱、姜切成丝，也拌肉中。荷叶用刀修正，片掉大筋膜，
用开水烫过。大米放锅内加大料、桂皮、花椒用小火炒至淡黄
色时取出.将米压碎，放盆中，加清水浸至松软.
烹调将肉与大米拌匀，用荷叶分包成10包，放盘内，入
屉用旺火蒸至肉酥烂时，取出扣摆在盘内即可。
特点肉烂酥，味清香，肥而不腻。
操作要领大米不要炒过;蒸至肉酥即可.
郫县豆瓣是麻辣烫配方中最重要的配料之一。郸县豆瓣和金钩豆瓣带
:郸县豆瓣以鲜辣椒(二金条辣椒为佳)、上等蚕豆和面
粉为原料酿制而成，是四川省郭县豆瓣厂生产的。这种豆瓣
色泽红揭、油润光亮、昧鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香
和清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹调
时，一般要朵J细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、千蝙鳝鱼等所用
的郸县豆瓣，都是先剁细了的。还有一种以蘸食为主的豆
瓣，即重庆酿造广生产的金钩豆瓣酱。它是以蚕豆为主，金
钩(四川对千虾仁的称呼)、香油等为辅酿制的。这种豆瓣
酱呈深棕褐色，光亮油润，昧鲜回甜，咸淡适口，略带辣
床，酷香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等汤菜的最佳蘸
料。金钩豆瓣和郭县豆le虽然都是优质昧品，但其用途是
不能相互调换的。这一点千万要注意。‘
:上面介绍的W味品，都与辛香麻辣有关。“下面所介绍的，
就是一些清鲜醇浓的调味品了‘
在三四线城市开一家麻辣烫餐厅，卖什么最赚钱?这个问题困扰着许多麻辣烫餐饮人。前人可以帮助后人少走弯路，有丰富经验的餐饮魏记麻辣烫，为我们列举了一些在小城市开麻辣烫餐厅的成功秘籍。
和大城市相比，小城市的租金低，有一定的经营优势。在投入额不变的情况下，小城市开一家餐馆，店铺面积可以选择在100平米以上，这是因为：
第一，能直观有效地集中顾客的注意力，吸引顾客就餐。
第二，大店的迎宾厅相对宽敞，聚餐显得有面子，容易进入店内。
第三，小城市的顾客不喜欢等位，如果店太小，餐位不够的话就会流失客流，因此，大店能够让更多顾客愿意停留，提升客流量。
当然，小城市开大店还应该考虑与城市的规格相协调，人们外出就餐图的是从出发地到餐厅的路程中方便快捷。如此看来，大店选址在社区、商圈、写字楼周边等流动人口多的地方，才能保证有充足的人流量。
一.原料
1.主料.鸡翅膀六只，鸡胞六只，鸡爪八只。
2.调料.味精二分，香油三钱。
二.做法
1.鸡翅膀去净毛，鸡跳撕去黄皮和油筋，鸡爪去净毛，剁去爪尖洗净，一齐放入开水锅永过捞出再洗净，然后放入卤汤锅内，用小火很到酥烂，能去骨为止(不宜太烂)。
2.鸡翅膀去骨，鸿爪用刀拍松去骨，鸡腕切片，分别扣入碗内，放入卤汁。
3.食用时，翻扑盘内，琳香油即成。
(三)特点酥烂鲜香，适于下酒。
往.盐水三件，亦可按此法制作，红卤汤改用白卤汤.
根据斯洛的论文，人有五种需要，即:生理需要，安全需要.社会性需要、心理需要和实现自己抱负的需要.人们处在不同的需要层次，对食品的需要程度也不尽很相同。
毯无疑问，人的生理需要是在上述五种需妄中占其首位。在未满足生理需耍之前，就谈不上其它的需要。假定一
个人在什么都没有的倩况下，他所考虑的是超不出生理需要的范围.例如一个缺乏食物，安全、爱和受不到尊重的人，他对食物的钦远超过对其它任何一个需要的考虑。其它的‘需要对他来讲几乎不存在，或被遗忘在脑后，一个人在极端饥饿的情况下，除了对食物感兴趣之外，对其它东西是不可能产生兴趣的.
满足人们的生理需要，这是菜单筹划的基本任务.在筹划时，考虑人们的生理震要.选择适当的菜肴品种.一般地讲，搭配得当的菜单就是为了满足人们的生理需要，因为菜单上既有美味佳肴，又有一些人们不太喜欢吃，但又具丰富营养的菜肴，这不仅保持菜单粗应平衡，而且让顾客有更大的选操性。
原料:上白面粉一斤、鸡蛋四个、芝麻油一斤(耗三两)、白糖半斤、绿丝半两、桂花半两、怡糖半斤
制法:
1.面粉置案板上，谧入鸡蛋拌匀，反复搓揉上劲，拼成圆片，卷成圆筒拚薄，一层层地折叠好，
切成如韭菜叶宽的蛋面条。
2.炒锅置旺火上，下芝麻油烧到八成热，将蛋面条依次入锅，约炸三分钟，待蛋面呈金黄色时，
倒在漏勺内沥油。
3.原炒锅置旺火上，放入怡糖、白糖(三两)、桂花熬炒，待糖炒到能牵丝时，将已炸的蛋面条下
锅，用勺炒匀，使蛋面条全部粘匀糖汁趁热起锅。盛在一尺见方活动木匣内拨匀，用木板压平压结实，
撤上白糖(二两)、红绿丝，，取下木板，去掉木匣，切成二寸半长、一寸半宽的长方块即成。
特点:
糕面洁白，点缀红绿丝，横断面金黄，透出乳黄斑点，酥松爽脆，味道香甜。
原料:(二十个配料)
上白面粉一斤冻猪油四斤(耗半斤)
鸡蛋半个棉白糖一两半
豆沙馅六两发菜三分
制法:
1.面粉(四两)上笼蒸熟过箩筛细，置案板上加
入猪油(二两)拌和，反复推擦成干油酥。
2.面粉(六两)放入冻猪油(一两二钱)、温水
(二两半)一起揉和，反复揉至面团不粘手，润滑有韧
性，揉成水油酥。将干油酥与水油酥盖上湿布场一
会。
3.水油酥揉成圆形，欺扁，包入干油酥收口，
欲扁，反复撰薄、琳匀，至二分厚，从外向里卷紧
成圆形长条，切二十段(每段重八钱)。
取一段割成两半，将割口向上，排成二寸
长、一寸半宽的皮子，放入豆沙馅(三钱)，四周涂
上蛋液，将另一半盖上，周围握紧，两边各剪五刀
成十条，将前两条捏成螃蟹的两只大夹，尖头剪成
牙齿，后八条捏成螃蟹的八只脚，每只脚捏成三节
带尖，二大夹前推捏成眼睛，二后腿中捏成绞丝向
下，放在五寸长、四寸宽油纸上成形，用毛笔在全
身涂上蛋液，将发菜浸泡后沥千贴在二大夹上。
原料:(十个配料)
上白面粉一斤白糖一两半
酵面二两半橘饼粒一钱
枣泥馅一斤纯碱二钱
猪油半两
制法: 1.面粉加入酵面、猪油、白糖和适量清水溶 化后，拌揉均匀，发酵后放入纯碱，揉透、揉匀， 搓条，揪面剂十个。 2.取一面剂狱扁，包入枣泥馅捏成鸭蛋形， 剪出刺猾毛、嘴、尾，取两粒橘饼镶嵌眼睛，共制 十只。 3.将刺猾包入笼，置E火沸水锅中、蒸十五 分钟出笼即成。 特点: 色泽洁白，形如刺婿，质地松软，甜润可口。
芝麻
芝麻呈扁卵圆形，一端钝圆，一端尖，有白‘黄、棕红
和黑色之分。医学上有补肝肾，润五胜，滑肠等功用。芝麻
味清香，含有百分之六十的脂肪油，是食品工业榨制芝麻油
(亦称香油)和制作芝麻酱的主要原料。在烹饪中，多用黑
芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝味互腐干和一些筵席点心上。
以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其它调味品
组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响
皮、麻酱风尾等莱肴就是这种味型的莱式。芝麻油在菜肴
中，冷热菜式均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熔鸡
丝、盐水鸭脯等。
辣椒
下面介绍的辣椒，是专指辣味浓的辣椒。用作蔬菜的仅
有一点辣味的甜椒，不在此范围内。先说干辣椒，它是用新
鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有
籽。于辣椒气味特殊，辛辣如灼。医学界认为，它有温中散
寒，开胃消食等功用，并对治疗寒滞腹痛、疥癣、冻疮有一
定的疗效。当然，吃辣椒过多，也会引起胃炎、肠炎、腹
泻、呕吐等疾病‘川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，
辣而不燥。这正是悉心研究了辣椒利弊的结果。千辣椒以身