原料:(二十个配料)
上白面粉一斤冻猪油四斤(耗半斤)
鸡蛋半个棉白糖一两半
豆沙馅六两发菜三分
制法:
1.面粉(四两)上笼蒸熟过箩筛细，置案板上加
入猪油(二两)拌和，反复推擦成干油酥。
2.面粉(六两)放入冻猪油(一两二钱)、温水
(二两半)一起揉和，反复揉至面团不粘手，润滑有韧
性，揉成水油酥。将干油酥与水油酥盖上湿布场一
会。
3.水油酥揉成圆形，欺扁，包入干油酥收口，
欲扁，反复撰薄、琳匀，至二分厚，从外向里卷紧
成圆形长条，切二十段(每段重八钱)。
取一段割成两半，将割口向上，排成二寸
长、一寸半宽的皮子，放入豆沙馅(三钱)，四周涂
上蛋液，将另一半盖上，周围握紧，两边各剪五刀
成十条，将前两条捏成螃蟹的两只大夹，尖头剪成
牙齿，后八条捏成螃蟹的八只脚，每只脚捏成三节
带尖，二大夹前推捏成眼睛，二后腿中捏成绞丝向
下，放在五寸长、四寸宽油纸上成形，用毛笔在全
身涂上蛋液，将发菜浸泡后沥千贴在二大夹上。
准确、恰当、相宜地运用各种调味方法是烹调技术的甚本要
求。各种烹饪原料的质地、形态、本味都不同。各地方11味的要
求也不同。虽同一类的烹调方法，在具体操作.上也各有龙异。因
而在掌握菜肴的调味方法、口睐的种类、调味品的扮备、加竹角
(一)确定口味，准确调味
首先要确定一份菜肴的正确口昧，再根据原料性质、质地老
嫩、应用什么相宜的复合味来烹制。这一复合味应该使用哪几种
单一原味、每一种单一原味的作用、每一种单一原味的用量多少
等都应掌握准确。
(二)要掌握调味品的性能和质量
每一种调味品都具有其本身的性质和作用。如白酱油一与919
油，虽然都是茜汕，但白酱拙咸鲜，P}7 f is筱油甜咸，虽郁m于同
一菜肴中，但有其各自的作用，自酱油提味，而红酱油提色。又
如醋和搪醋，一个是酸醉，一个是甜酸，一个从木用一加热过程
中的调味，一个却用于凉拌莱类菜肴的调味。因此，不能正确掌
握调味品的性能就不能正确使用调味品。此外，由于产品生产厂
家不同或批次不同，即使都叫白酱油的，也会发生咸淡不同等情
今天，有不少人认为:没有资金，本事再大也做不成生意”或“不积累一定数目的资金就不能做生意”。其实，这是误解。资金的积累总是有限度的，即使你有十万元的资金，也不一定就能干十万元的事业，更不能保证干成功。许许多多商界巨子的经历都说明，踏人生意场之际，靠的不是金钱的多少，而是信心的强弱。怀抱强烈而坚定的信心，肯动脑筋，不懈奋斗，就能把人的价值和潜能发挥得淋漓尽致。这样的人，用100元钱可以做成10000元甚至更多的事业。
在烹调过程中火候对菜肴的影响很大，而且变化复杂，一定要根据原料的性质、烹调要求、加热方法灵活运用。掌握火候除观察原料的色泽、硬度的变化以外，掌握原料的大小、多少，同加热温度、时间长短的关系则是主要方面。如食物原料，特别是动物性原料，都是热的不良导体，较大的鱼或肉块，如果加热时间不够，内部温度很难达到熟透和灭菌的程度。据实验，一块1.5kg重的肉，放入沸水锅内煮30分钟，其内部温度不过&0℃;一条大黄鱼放入180℃的油中炸，当鱼的表面达到100 C时，其内部只有70℃。所以，烹制大块的鱼、肉、整鸡整鸭时，只有用小火长时间加热;一些炒、炸、馏、爆的菜肴，原料就应薄小一些，而且在烹制过程中要不断翻动，使其受热均匀;如需大而整的原料时，应在原料上切上刀纹，使其易于受热。用油传热时，原料体积大，数量多，油温就应高一些;原料体积小，数量少，油温就应低一些;挂糊的原料油温应高一些，不挂糊而且较嫩的原料油温就应低一些。类似上述掌握火候的方法，通过实践，总结如下几种类型:
1.质老，，·形大的原料用小火，时间要长。
2.质嫩，形小的原料用旺火，时间要短。
3.要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。
4.要求酥烂的菜肴，须用小火、微火，时间要长。
5.要求外焦里嫩的菜肴，用中火、旺火，时间长短不等.
原料猪五花肉(带皮最好)350克。鲜荷叶in张，大米、
葱、姜、花椒、大料、桂皮、甜面酱、酱油、料酒各适量。
加工切配将猪肉切成is大片，加酱油、甜面酱、料酒拌
匀腌好，葱、姜切成丝，也拌肉中。荷叶用刀修正，片掉大筋膜，
用开水烫过。大米放锅内加大料、桂皮、花椒用小火炒至淡黄
色时取出.将米压碎，放盆中，加清水浸至松软.
烹调将肉与大米拌匀，用荷叶分包成10包，放盘内，入
屉用旺火蒸至肉酥烂时，取出扣摆在盘内即可。
特点肉烂酥，味清香，肥而不腻。
操作要领大米不要炒过;蒸至肉酥即可.
零售店和棍饮店的位置与当地的助物者和饮食人潮息息
相关，开麻辣烫店也是这样，所以每个人都希望能在臼生意好的街上夕开设商店，
而且街上商店生意的好坏与否，也会使商店街的格调有显著
的差别。
以日本的调查报告为例.把东京231K26市的每一市区视
为一个营业单位，1979年每个营业单位一年营业额最高的和
橄低的十个市区如表2一2,由表中可引升童然这些市区同麟
划，仍能从萧条的景况中起死回生。
一般而言，商店街的发展有一些必要的条件，如:附近
出现公司、流动人口增加、各种相关产业不断出现，
同时交通设施也整理得非常完善等。但为了要使它成为“生
意兴隆”的商店街，除了这些条件之外，还需要其备能确保
商业圈.特色’的地理条件，才能增长商业的展望性。
此外，尚须注意的是:自古以来人们就喜欢在车站前开
设商店，但车站前的地质会因为过度开发而造成周围地层下
陷，因此限制了商店街的拓所以，做生意必须面面俱到，多
方考虑各种地理条件，以免造成无谓的损失。
要考虑各种辅助因寨
根据最近调查显示，消费者的消费型态趋向于‘选择商
锅、碗、瓢、盆、刀、墩板等厨具食具应刷洗干净，清除油垢，并要严格消毒，盖好。病人食具要专用单放。制做和存放生、熟食品的用具要严格分开。制做熟食品时不应使
用切或存放生食品的刀、墩板、盆等用具，要用时必须事先行进彻底洗刷和消毒。
搞好食具消毒是预N肠道传染病的重要措施。食具消毒的方法主要有两种。一是物理的加热消毒，即在80℃以上的开水中煮沸5^-10分钟或蒸5分钟;二是化学的药物消毒，
可用漂白粉，高锰酸钾、新洁尔灭溶液浸泡3分钟以上，皆能达到消毒效果。
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大部分食品不能生吃，而是经过烹调后食用。对食品进行
烹调可出自各种原因，但主要目的在于获得新的可口味道。烹
调的过程主要是加热的过程。食物烹调过程中应尽可能避免
营养损失。
1.谷类
谷类食品在烹调过程中，B族维生素和无机盐最受影响。
制作米饭时，在米的淘洗过程中,B，可损失3O%-60% B2
可损失20%一25%。维生素B、在碱性条件下对热极不稳定，
所以在煮粥、蒸馒头时，若加入过量的碱，则会造成维生素
的大量损失.
.蔽菜类
大部分蔬菜在食用前需经过烹调，主要形式有炒，煮和凉
拌等。根据蔬菜水果的营养特点和在膳食中的地位以及饮食
习惯，在加工烹调过程中应特别注意水溶性维生素及无机盐
类的破坏和损失，尤其要注意维生素c的保护。蔬菜在烹调
前，应尽可能避免先切后洗或在水中长时甸浸泡，以防营养素
被溶出。蔬菜中的维生素化学性质极不稳定，许多外界因
素皆可促使其氧化而破坏。在烹调过程中，食物切碎的程度，
切后放置的时何和条件，烹调方式，用水量及酸碱度，加热温
度及时间，烹调中使用其他原料的性质以及烹调后放置的时