如果你懂得烹调美味可口的家常小莱，你便已具备经
营流动餐车的本条件了。是否考虑好好利用你的专长做其
老板呢?这并不器要很多资本。
流动餐车的基本顾客，是那些爱吃新鲜食物的人，现在
喜爱新鲜食物的人很多，只要供应的菜味道不坏、价钱便
宜、款式多样化，不愁顾客不来光顾。
傲法是改装一辆小型汽车，使其可以摆放已煮熟的食
物，设个小小的收款处，加个司机，就可以招来四方八面的
顾客了。
销售的主要对象是主妇、下班的在职者，他们都是家庭
型的人，大多会回家吃饭，流动餐车所供应的菜式，可解决
每夭为菜式苦摘的何题，又可以吃到新鲜食物，一举两得，
买回家后，只要稍加温热即可享用，既节省时间，又方便快
捷，他们会乐意花钱买的。
每天预备几种式样，任君选择，每隔一星期更换全部菜
式，以免顾客生厌，这才是成功之道。
下班时分是流动餐车的黄金时间，餐车要停在他们顺路
经过的地方，方便行色匆匆的下班人士，另外，招牌要显
眼”，，要吸引别人注意，播放轻音乐也有一定效用，但声浪不
要过大.
香糟味型
这是热菜冷菜都用的味型。其特点是醇香咸鲜而回甜。‘’
以醛糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需
要，可以酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。通制时，要突
出谬糟汁味的醉香。应用范围:以鸡、鸭、猪、兔等家禽家
畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜
肴，如香糟鸡、香糟鱼，.糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬
笋、糟醉银杳等。-
烟香味型
这种味型主要是腌制或烧烤以肉类为原料的菜肴，分别
使用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、
锯木屑等熏制材料。在熏制过程中的熏料与涂抹了调料的
鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等结合而产生的味道。如用谭
树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子，用青桐树枝与柏树枝熏烤的烟
熏鸭子，用糠壳或锯木屑熏烤的腊肉，用柏树枝熏烤的香肠
等等，都各具不同的烟香味道。这种味型的特点是咸鲜醇
浓，独具芳香。广泛运用于冷热菜式。根据不同菜肴风味的
需要，选用不同的调味涂料和熏制Woo应用范围:以家禽、
家畜等肉类为原料的菜肴，如樟茶鸭于、烟熏牛肉、烟熏排
骨、茶熏鸡等。
(一)原料
1.主料.子母鸡一只(重约二斤)。
2.调料.花生油一斤(实耗一两)，姜三钱，料酒五钱，盐一钱，酱油五钱，糖三钱，醋一钱，香油三钱，花椒子十粒，千红椒六个，葱三钱，陈皮三钱。
(二)做法
1.鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，加工成兰公分见方的块，用料酒和盐把鸡腌约半小时。
2.干红椒去蒂切短节。陈皮洗净切块.葱、姜拍破。
3.花生油烧沸后，将鸡块下入油锅炸成黄色，倒入漏勺沥油。锅内留一点油，先将花椒子炸一下捞出不要，随下入干红椒，陈皮炸成紫红色，再加入葱和姜编一下，即下入鸡块和上列调料，加入适量的水烧开，倒入沙钵内，用小火展约半小时(以鸡能去骨为准)，收干汁，晾凉。
4.食用时，去掉葱、姜、陈皮和辣椒，装盘.淋香油即成。
(三)特点麻辣香鲜，下浦佳肴。
注:
1.鸽、鸭、鹅亦可按此法制作。
2.此菜冷熟均可食用.
在烹调过程中火候对菜肴的影响很大，而且变化复杂，一定要根据原料的性质、烹调要求、加热方法灵活运用。掌握火候除观察原料的色泽、硬度的变化以外，掌握原料的大小、多少，同加热温度、时间长短的关系则是主要方面。如食物原料，特别是动物性原料，都是热的不良导体，较大的鱼或肉块，如果加热时间不够，内部温度很难达到熟透和灭菌的程度。据实验，一块1.5kg重的肉，放入沸水锅内煮30分钟，其内部温度不过&0℃;一条大黄鱼放入180℃的油中炸，当鱼的表面达到100 C时，其内部只有70℃。所以，烹制大块的鱼、肉、整鸡整鸭时，只有用小火长时间加热;一些炒、炸、馏、爆的菜肴，原料就应薄小一些，而且在烹制过程中要不断翻动，使其受热均匀;如需大而整的原料时，应在原料上切上刀纹，使其易于受热。用油传热时，原料体积大，数量多，油温就应高一些;原料体积小，数量少，油温就应低一些;挂糊的原料油温应高一些，不挂糊而且较嫩的原料油温就应低一些。类似上述掌握火候的方法，通过实践，总结如下几种类型:
1.质老，，·形大的原料用小火，时间要长。
2.质嫩，形小的原料用旺火，时间要短。
3.要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短。
4.要求酥烂的菜肴，须用小火、微火，时间要长。
5.要求外焦里嫩的菜肴，用中火、旺火，时间长短不等.
兴趣，信念与愈志力
不论是自行创业或合伙开店，最重X的是要选择适合自
己的经营型态。
当你打算经商之后，你必须懂得各称商品行情都有它的
举节性，即商品会有利润最高的时机，也会有按摄}}e_
了确定你能从所经营的商品中赚到钱，在平时就好好地把
握各种有关的情报资料。你a要随时准备创业。
创业准备.工作的重点如下:
(1)你的理想本上是成熟的。这即是说你必须对所
经营的事物具有兴趣和信念，并且要有坚强的毅力，这是很
重要的。因为你要应付哪一种层面的客户，应该作哪一种经
营的计划，这些都将成为你创业的依据，以决定你需要准备
的东西、服务的方式、创业的地点，以及商店的结构、设
计、价格、广告宣传的方法等等。
此外，还要冷静地检讨你的能力、个性，看看能否适
应，经济上有没有困难，另外在商品供应方面有a有间题，
这些都需要仔细的探讨。
犷再则相当重要的一点是，要探讨你以哪一种商品作为创
业的重点，到底是以商品本身作为你的号召还是以技术服务
作为诉求的重点，你的商品是否有特定阶层的客户，该如何
今天魏记麻辣烫培训为大家推荐两种鱼丸的配方及炸制过程：
原料
主料猪五花肉
辅料米粉
调料甜面酱酱油白糖味精葱姜末料酒香油等
做法
1，将猪肉切成大片，加上甜面酱、酱油、白糖、味精、葱
姜末、料酒、香油等调料拌匀，腌渍一会儿，再用米粉拌匀。
2.将拌过米粉的肉一片片地排列在碗内，上屉蒸烂，翻扣
在盘内上桌。
特色
制作简单，朴素实惠。
说明
按照自己的喜好，猪肉的选择.除五花肉外，其他部位的
肥、瘦肉和排骨，都可以用来做米粉肉的原料，但要注意肥肉要
大片，瘦肉切粗条，排骨剁成小块。把肉排在碗内时，几种不同
的肉可以互相搭配在一起，也可以瘦一些或肥一些，甚至还可以
专门做米粉排骨。
米粉。制作米粉通常是比较费事的.而四川家庭中常常用玉
米面代替，效果也不错。
调料主要有甜面酱、白糖、酱油即可。而四川许多家庭常用
黄裔、红糖代替甜面酱、白糖，加上公油，做出的米粉肉，色更
浓(呈酱褐色)，味更佳。
再有，四川家常米粉肉与众不同的，就是要加菜底，吃起来
原料:
面粉四斤六两酱油一两
酵面六两纯碱水一两
糯米五两味精一钱
猪肉茸一斤胡椒粉半钱
芝麻油五斤姜末半两
白糖二两葱白一两
精盐一钱半
制法:
I.面粉倒入盆内(冬季用温水，夏季用冷水)，
加醉面一并和匀，用布盖好发醉。发起后，即下纯
碱水、白糖，揉匀揉透。
2.糯米洗净浸泡后，入笼蒸熟，晾凉入盆，下
酱油、味精、胡椒粉、猪肉茸、葱白、姜末、精盐
一起拌匀成馅。
3.先在手掌和案板上抹一层汕，然后取一块
面，放案板上搓成长条，再揪成一两六钱的面团，
逐个按成扁圆形皮子，将馅(三钱)包入皮中，对折
将皮捏拢，稍拉长一点做成鸡冠形的饺子五十个。
4.炒锅置中火上，下芝麻油烧至七成热时，把
鸡冠饺逐个投入锅中，反复翻动，炸至饺呈金黄色
时出锅沥油即成。
特点:
色泽金黄，皮脆馅香。
原料:
孺米十斤芝麻一斤
面粉一斤棉油十斤(耗二斤二两)
红糖四斤
制法:
1.糯米置清水盆中泡软后，磨成米浆，流入布
袋内，压干水分，抖放在案板上，搓揉成粉粒状，
加入红糖、面粉拌匀，转入盆内规揉，揉匀，揉光
滑。
2.双手抹上油，揪一沱糯米浆稍揉，搓条，揪
成重一两半的剂子，逐个搓圆，均粘满芝麻成麻
团。
3.炒锅置旺火上，下棉油烧至七成热时，将芝
麻团投入锅中，用锅铲级级炒动，炸至漂浮油面，
用捞箕轻轻沿锅按压，待炸到欢喜垃韶浪.县含萤
色时，出锅即成。
特点:
色泽金黄，内似海绵，脆软兼具，香甜可口
