烹调麻辣烫，食用麻辣烫，都要注意一些事情。
1.制作注意
(f))注意室内通风。特别是以煤球、木炭为燃料时，更应注意室内通风。使用煤气炉、天然气灶具侧锅时一定要注意安全.不可大意而引起失火、爆炸。使用电麻辣烫应先加水或汤.后加热，切忌空烧。
(2))中途加炭时，要把麻辣烫端离桌面。在桌上加炭.会弄得满桌炭尘，既不卫生，又不美观。
{3)汤卤要多准备些.以备中途添加之用。
2.食用注意
(1))涮食的菜肴，不要从麻辣烫中夹出就立即送进嘴，以防烫伤‘
{2))夹出的菜肴要将可能附着于菜肴上汤汁或佐料渣抖净以避免碟中汤汁过多。
(3))要荤素菜肴交替夹食.才能口感丰富。
{4)食用活、生海鲜、河鲜要注意卫生，不宜食用死后的海鲜和腐败的食品。
{5))患有胃肠道、口腔疾病的人应慎食辛辣、过烫的食物。有心血管、血压高的患者应慎食，不食脂肪、胆固醇含量高的食品。
[s])长期服药(中、西药)的病人在食用麻辣烫时，应注意有些食物会影响药效.须慎食。
(1)大葱:剥去老叶，切去根须，洗净，切作is m米长跳节，盛小盘内即可。
(2))蒜苗:剥去老叶，切去根须，切节即可。节的长短可依习惯.随意。
(3)芫英:中药学常称为“胡萎”，北方人则叫它为“香菜”。它有一种特殊香味。芫姿对于消食下气是很好的食疗之品。取其嫩尖部分，洗净，置碗或盘中即可。
(4)黄花:也称金针菜、宜男花、茸粤、聋草花、鹿葱花。黄花是营草的花蕾，经干制而成为商店卖的千副食品。用此品作麻辣烫原料，只需用温水授抱一会儿，摘去蒂即可。
(5)黄豆芽:掐去根须，洗净。
(6)莲花白:去老叶，洗净。选嫩叶册成巴掌大小的片。
(7})豌豆苗:掐去老叶，留嫩尖部分，洗净。
黑木耳黑木耳有不少品种。木耳性平味甘，有凉血、止血的功用，还有治肠风、血痢、崩漏、痔疮的疗疾作用。现代人公认黑木耳有防癌作用。食用黑木耳可选朵大、肉厚、有边、有漩、色泽青的黑木耳，用温水(用冷水也可.但要时间略长一些〕漫泡，待涨发后取出置盘中备用。
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主料:鸡脯肉200克，鸡蛋4个。
配料:冬笋.水发香菇、胡萝卜各50克，香菜梗8根。
调料：盐、糖、味精、胡椒、淀粉各少许。
作法：
1.鸡肉、冬笋、香菇、胡萝卜分别切成石榴米粒大小的丁状，掉水，胡萝卜留一点与香菜便一起绰水。
2.锅内少许油，加入各种小丁编妙，加入调料炒匀起锅。
3.鸡蛋打散，加适履水淀粉和盐拌匀，入锅内煎蛋皮，取出后用碗将蛋皮盖住划成圆形，将小丁置于蛋皮中包起，用香菜梗系住，将余下的胡萝卜丁撒在蛋皮我起的口子上。
4.将蛋皮包上笼旺火燕5分钟即可装盘。
特点：造型新颖，色美味香，营养丰富。
诀窍：煎蛋皮时油温不能过大，火要小，以保证蛋皮薄而不糊。
原料
甄儿白15棵 香菇50克 金钩25克 枸杞10克 鸡油50克 湿淀粉25克 味精2
克 白萝卜1个 胡萝卜1根 绍酒25克 川盐10克 清汤750克 胡椒粉1克 姜片
1克 从2克
制作
1.甄儿白掰去老帮，选用嫩心。把每棵甄儿白的根茎处都削成圆形，并抽去筋，
投入沸水锅内汆至半热捞起，笠清水中漂凉备用。
2香菇用清水发涨后冲洗净置一碗内，然后加入清汤、绍酒、姜片、葱段、盐，
鸡油和胡椒粉上笼蒸透后，取出特用。
3.将白萝卜雕刻成孔雀头形，胡萝卜雕刻成孔雀冠，另把会钩和拘祀分别洗净
后，用清水泡涨.
4.炒锅洗净掺清汤下盐和味精烧沸，然后将孔雀头和冠投入汤内汆一
下，摆入圆盘内适当位置，把已烫过的甄儿自菜心再投入汤锅内那热入味，捞出在盘内
摆成孔雀羽身，并在上面间隔匀称地摆上金钩，在每个金钩的弯处搁上一顺拘祀，另
外，把已蒸制过的香菇摆入盘内孔雀的一侧，堆叠呈灵芝形状，最后，在锅内勾咸
鲜味次汁并加入鸡油，一并起锅淋在盘内孔雀头、身及灵芝上即成。
特点
餐饮经营成功的关键取决于以下五个要素:
1.优秀的环境
优秀的环境指餐厅坐落的地点优秀。根据成功的餐饮经营者的经验，优秀的餐厅环境是餐饮经营成功的一半。所谓优秀的长厅环境是，餐厅必须在交通方便的地方，并且不同经营特色的餐厅应与它的周围环境相协调。同时，优秀的餐厅环境还指餐厅的建筑特色、餐厅的停车场与餐厅的外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅的装饰与家具、菜单、餐具、酒具与摆台、职工的仪表仪容等。
2.优秀的服务
优秀的服务指顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的服务程序和方法。餐厅的服务要达到优秀.首先是餐饮管理人员必须要以身作则，管理人员应重视服务态度，服务中的礼节礼貌，餐饮服务的程序和方法。对职工亲切友善，对顾客热悄和亲切。然后，职工对顾客的服务才能热情和其诚。同时，管理人员应加强餐饮服务方面的培训和评估，使职工能够发自内心的为顾客服务，应用礼貌语言，记住顾客的姓名，尽量称呼它的姓氏，如x二小姐，x x先生。甚至可以和顾客寒暄两句，体现宾至如归。
3.优秀的菜肴和酒水
原料猪瘦肉200克，鸡蛋1个，植物油5勺，精盐、味
精、料酒、水淀粉、花椒盐各适氢。
加工切配将猪肉用刀切成薄片，盛碗内，加入精盐、味
梢、料酒略腌渍，然后加入鸡蛋液、水淀粉抓匀挂糊。
烹调锅内加植物油饶至八成热时.将猪肉逐块下到油
内炸至熟透呈金黄色，捞出控净油.装盘即可。食时外带花椒
盐(即花椒粉加精盐拌匀而成)。
特点外酥香，内软嫩，鲜香醇美。
操作要领切成的肉片最好在上面划上数刀，便于入味
和保持形状不变;炸时油渴不要过高。以防外焦瑚内不透。
有一家拉面专口店，店的面积很小，而且菜单只有四
种:阳春拉面、排骨拉面、三鲜拉面、蹄花拉面。事实上除
了旧春拉面外，其他三种不过是在阳春拉面里加上排骨、三
鲜和蹄花，因此基本上只能说只有一种。
这家店究竟有什么特色呢?主要是因为它的口味和分量
与别家不同。比如池的高汤是用一种独家S方熬制而成的，
喝过的人都赞不绝口，而店主也颇弓以为教。至于分量呢?
它几乎是别家的二倍，真是名符其实的物美价廉。
这家店原来还采取外卖的方式，十多年前改变经营方针
后，只在店里出售。刚开始时销售额就非常的好，不到几个
月便把本金赚了回来，后来渐渐增添设备和扩建店面，奠定
了今天的基础。
虽然我们常可以在街上见到‘xx商店”，但是就目前
调查的状况看起来，所谓‘专卖店，多半是徒具形式罢了
想要经背小商店的人，不坊以这家拉面店作为参考。如果你
能精选商品，对自己所卖的东西充满信心，那么经营起来会
较为得心应手。就像这家拉面店，它完全用自己排的面，自
己熬的高汤，一切以实实在在为原则，而其他的面店实在少
有能如此注重口殊与材料的。
