原料:(一百个配料)
糯米七斤精盐八钱
面粉三斤芝麻油五斤(耗一斤半)
鲜猪肉一斤胡椒粉半钱
酱油半斤姜米半两
味精半钱葱花二两
制法:
1.糯米用清水洗净，入盆加水浸泡六小时，沥
出冲洗干净，放木靓内燕熟。猪肉洗净，切成如筷
子头大的丁。面粉放在盆内，加入精盐(二钱)、清
水调成清面浆。
2.炒锅置旺火上，下芝麻油(一两)烧热，先放
入姜米编炒，再放入猪肉丁编炒至断生吐油，加入
精盐(六钱)、酱油、葱花、胡椒粉、味精合炒三分
钟，炒匀起锅盛在木盆内，倒入熟糯米饭拌匀。搓
成一百个重一两三钱的擂米佗，放在案上。
3.炒锅置旺火上，下芝麻油烧至八成热，将糯
米沱逐个投入清面浆内枯糊，再投入油锅内，炸到
糯米鸡呈金黄色、松泡时起锅沥油即成。
特点:
色泽金黄，形如圆形刺球，外酥脆、内软融，
味道鲜美。
原料:(十个配料)
上白面粉一斤
猪油一两半
自糖五两
芝麻半斤
红色素二滴
纯碱二钱半
制法:
1将芝麻洗净，放入锅内，置微火上，炒至呈
金黄色散发出麻香时，起锅倒在案板上晾凉，碾成
麻屑，加入白搪、猪油、面粉(少许)拌揉擦匀，
制成麻茸糖馅。
Z.面粉加入酵面和适量清水拌揉均匀，让其
发o
3.发酵好的面团加入纯碱揉匀，搓成长条，
揪面剂十一个(每个重半两)。将十个面剂一一狱成
圆皮，逐个包入糖馅(二两半)收口，均捏成和尚
头形的包。
4将剩余的一个面剂搓细条，欲扁，举成长条
涂上红色素，和少许油，再卷成筒，切成十个小面
剂(刀口朝上)，每个从中划开，不划断卷起，均用
尖筷夹成金鱼花。
5.和尚头包坯上点水镶上金鱼花，入笼，置
旺火沸水锅中蒸十五分钟出笼即成。
特点:
色泽洁白，形似金鱼，素雅美观，包质松泡有
弹性，馅芯香甜。
原料:(一百一十五个配料)
大米十一斤红糖二斤
酵浆半斤桂花一两
面粉三两纯碱二钱
白糖二斤
制法:
1.大米淘洗干净，放清水盆中，浸泡三小时
沥起，磨浆，流入干净布袋内，压干成吊浆。红错、
桂花、面粉置钵内拌匀成馅。
2.取干浆(一斤)搓散，加清水(一斤)搅匀，置
9E火锅内煮成熟芡。
3.将余下干浆搓散，放入缸内，加清水(十斤)
搅匀，再放入煮熟的粉芡，酵浆拌和一起，让其发
酵(约十小时)，米浆鼓泡，用竹片搅动一次，继续
发酵(一小时)，待米浆发泡膨涨，呈现蜂窝状时，
加入白糖、纯碱拌匀。
4.笼屉内铺湿纱布，先倒入一半米浆荡平，撒
上一层红糖桂花馅，盖上笼屉盖，置旺火上蒸，揭
笼盖视米浆蒸成糕团，呈现红色夹芯时，再倒入另
一半米浆，盖上盖在旺火上续蒸二十分钟。出笼翻
倒在案板上，切成菱形块状即成。
特点:
色泽洁白，中层呈现红色夹芯，软润清甜。
原料熟猪大肠25。克，葱段、蒜片、油菜、冬菇(不用亦
可)、植物油、水淀粉、清汤、精盐、味精、料酒、香油各适量。
加工切配将大肠从中间割开，用刀切成1.5厘米宽,3
厘米长的段.冬菇切成片，油菜切成段。
烹调先把大肠、冬菇、油菜一起下入开水锅内掉一下，
捞出控干水分。锅内加入植物油烧热，用葱段、蒜片爆锅，加入
料酒、清汤、精盐、味精、冬菇、大肠、油菜烧开，去掉浮沫，用水
淀粉勾成馏芡，淋上香油即可。
特点鲜香滑润，清新不腻.
操作要领大肠应选用无邪味的;锅内汤汁不宜太多，以
熘芡为宜。
原料熟猪肚200克，黄瓜100克，芥末粉、酱油、醋、精
盐、味精、香油、香菜梗各适量。
加工切配将熟猪肚去净内面的脂油、筋膜，用刀切成
丝。黄瓜切成丝，香菜梗切段。
烹调锅内加清水烧开，将肚丝、黄瓜丝入开水中一悼，
捞出控净水，盛盘内，撒入香莱梗.用一小碗将芥末粉加水调
成糊状，入屉蒸5分钟，至辣味散出时取出，加入酱油、精盐，
醋、味精、香油调匀，浇在肚丝上拌匀即可。
特点脆嫩鲜爽，香辣味浓。
操作要领肚丝烨水要除净油腻;芥末粉入屉内蒸是为
了效奥好，应加盖，保持辣味不外溢;拌好的肚丝不宜久放。
.服务，其实是一门困难而深奥的学问。许多人以为
和顾客讨价还价是一种好的服务方式，事实上这样的经营态
度反而会使顾客认为原本的价钱就已经定得太高了
在有些店里，我们可以发现一种情形，老顾客上口时，
服务人员笑容满面地和客人聊家常，但是却把初次上门的客
人冷落在一旁，甚至连.欢迎，都徽得说一声。据了解有不
少客人上了这种商店以后，会气得再也不来了。
还有一种情形，当顾容随手拿着商品来欣赏时，店员便
紧张兮兮地凑上来同道:.要买什么?，这种服务态度给人的
感觉相当不好。正确的方式应该是让客人轻松地在店内狱
览，给他们选择的机会和考虑的时间，而不要一宜跟在旁
边，让客人有被心盯梢，的感觉。
假如你能正确地掌握顾客的心理，进而探讨自己的服
务态度，一定能博得顾客的好感。第一次到你商店光顾的客
人，如果能受到得体而亲切的级务，即使别处的商品卖得较
便宜，或者交通条件较为方便，他们也不会到别的商店去致
买，而成为这儿的常客。
因此就这些态度良好的商店来说，.服务”就是他们的
商品之一。
一般店铺开业通知和宜传，最常利用夹报式广告或邮寄广告等方法，但无论便用什么方法，最重要地是要斟酌选择一条最有效的途径。
也许一般人会认为，只需对在店铺附近的住户进行宣传即可，开店者若有此种观念，就未免太乐观了，因为这些耗资不小的宣传单，很可能被随手弃置于垃圾桶中。
每天投送的报纸，常夹有各种宣传单，但是这些宣传单，多半未经细着，即遭丢弃的命运，所以说一张a本数元或十几元的昂贵宣传单，不一定能得到顾客青睐。为了顾客能确实细看这些宣传单，对于顾客亦即消费大众的选择，就必须先仔细过滤。有关店铺开业通知和宣传单有如投递情书，漫无目的地大量投出，将无法收到预期效果。
我们开麻辣烫小店最重要地需先找出店铺的消费群众在哪里。
然后进行合理的宣传这是最重要的
任何一个想独立创业的人，都应该先了解时代潮流，再 进行创业筹划。而经营哪行哪业，你还必须对顾客的消费倾 向是什么，开业所需约周转资金是否能灵活运用，以及将开 设的商店是零售业，餐饮业，还是其他新兴行业等有所了解。 只有做事前的调查与了解，才能具体进行创业计划。
根据1989年9E日本有关部n的资料显示，个人的消费 消费倾向，已有扩大的趋势，其中家计部门方面所垒现的高 度增长，更可看出末端(个人)消费正在逐渐提高。 消费倾向以耐久消费品的购买、服务费的支出这两类能 增加最为显著，由此显示出人们享受丰富生活的倾向逐渐提 高。所谓耐久消费品是指纸、大型汽车和尖端科技的新产 品，如电视传真机等。至于服务费支出的增加，则是因为国 内外旅游、休闲娱乐等方面的消费者渐趋活跃。
什么叫刀工技术?运用各种刀法把各种原材料切成各种具有
厂定形状的技木就叫刀工技术。原材料经过初步加Z:之后，一般
说来还不适于烹调，或者经过烹调之后不适于食用。这主要是表
现在形状上有的过大、有的过厚、有的过宽或过长。只有将这些
原料经过刀l处理，使其形状变小、变细或变薄之后才能符合烹
调与食用的要求。操作时要求握刀稳、下刀准、手碗灵活、运刀
自如.所以刀工是整个烹饪技术中的重要组成部份，同时也是烹
饪过程中的一道主要工序。
随着烹饪技术的发展，刀工技术水平也不断提高。当前，婴
求刀工技术不但要达到改变原材料的形状，部份菜肴还要进一步
达到美化原材料形成类似工艺美术品那样极高的水平。
川菜讲究色、香、味、形、器。一份菜肴要达到色、香、味、
美的水平是和刀工技术紧密联系的.儿千年来，经过群众的不断
实践，刀工技术的日趋完善和丰富，积累了许多宝贵的经验。因
此，川菜的刀工技术不仅具有技术性，而且还具有高度的艺术
性。一分莱肴往往要经过若千道不同的刀法才能完成.
’原料:鱿鱼2条(重约5oo克)，·猪肉丝too克，红辣
椒2个，韭)黄25克，_纯花生油4汤匙，酱油3汤匙，绍兴
酒.I,汤匙，，细盐2茶匙，生姜3片。
做:法.汇二_
一‘T:先把鱿鱼洗净，’撕掉周身的薄衣，去掉头须，切成1
厘米宽的细丝，装人大碗，将1汤匙酒洒在碗内，把鱿鱼丝
与猪肉丝挣匀，再下3汤匙酱油，翻拌备用。
2.红辣椒洗净切丝，韭黄洗净切成长3厘米的段。然
后把炒菜锅洗净置01火炉t，烧一于水分，倒人2汤匙花Al:油
烧热，把鱿龟丝和猪肉丝倒人爆炒，再加1茶匙细盆，拌炒
均匀.随即把泡鱼和肉丝的酱油倒入，切好的韭黄与辣椒亦
倒入.用铲翻炒一下.即可趁热上席。
炒鱿鱼,时必须将其全身的薄衣a掉，并在鱼身ill刀浅制
卜斜井字花11，然后再切成细蜂，这样炒时鱼才人味。用酱
油要注意，凡是炒菜多半用浅色茜油，亦称自酱油，烧菜多
平用浓色的酱油.亦称黑色酱油。