魏记新闻

2013年11月19日多名来自哈尔滨、上海、重庆、沈阳、成都等地行业内知名师傅齐聚魏记，本次聚会主要是开发高端麻辣烫技术顺便对魏记2013年麻辣烫味道进行升级修改，下面讲解下技术开发的整个流程。
1.高端麻辣烫技术，本次聚会各路师傅携带最新型的制作技术以及参考多家最受喜欢的麻辣烫加盟店配方，最终开发出飘香型麻辣烫底料，这款底料响起四溢，路过麻辣烫店的顾客就能闻到，并且有想吃的欲望，回味无穷。说道这里可能会有很多朋友会问，加盟店的配方你们怎么可能得到？香气四溢的麻辣烫有那么夸张么？是不是使用了什么添加剂了呢？首先，第一，加盟店的配方行业外的朋友肯定是花多少钱也不容易得到的，但是在行业内只要你肯花钱就没有买不到的配方，除非这个加盟店的味道是老板独创的，在采购及底料制作都是一个人做的，即便这样我们的师傅也能将他们的味道仿制出来，只是时间长短问题及有没有必要浪费这个时间成本问题。第二，是不是香气四溢我说多少也不能改变的思想，但是你可以发我们的底料回去试吃，你品尝了就不用我多说什么了。第三，我们不适用任何添加剂及对人体有害的原料，所有香味都来源于特殊的工艺和香料合理的搭配。

麻辣烫经过多年的发展依然不会衰落，不过要想经营出自己的特色，必须学会麻辣烫店如何经营，麻辣烫小吃市场蕴藏着诸多商机，想要从中获得财富，餐饮小吃店就必须一点一滴地学习和积累。下面就和魏记麻辣烫来看看这四个开店秘诀吧！
秘诀1：准确的定位是前提
开餐饮小吃店首先要找准服务对象，并根据服务对象的消费习惯、喜好等特点，有针对性地提供服务方式、布置就餐环境，从而树立经营特色。麻辣烫是竞争小吃行业中竞争最激烈的小吃之一，创业者要把握好错位竞争的原则，寻求经营特色。此外，市场定位应该是动态的，要根据市场变化及时调整，不断推陈出新，推出新款式，新品种、新服务、新特色。
秘诀2：正确选址是关键
正确的麻辣烫店选址就是成功的一半，可见店址选择在经营中有着特殊作用。店的规模大小、所处地点、占用方式和成本高低，直接影响着目标市场、促销策略、商品构成等。一般而言，小吃店应选在购物中心、闹市区、商务办公区、大型居民区等消费集中度高的地区，另外：公车站、地铁站和地铁沿线也是不错的选择。
秘诀3：高明营销是要素
经营好餐饮小吃行业需要相当高明的营销艺术，将最好的构想变为噱头，尽量做到“人无我有，人有我精”。

主料：猪里脊肉250克。
配料：红椒、青椒、洋葱各3个，竹签10支。
调料：盐，糖、味精、胡椒、淀粉、酱油、蒜茸各少许，色拉油1500克。
主料：
1. 猪肉切片，加盐、水、淀粉上浆。红椒、青淑、洋葱切成三角形小片。
2.将辣椒片，肉片、洋葱片依次间隔穿在竹签上，入热油锅中炸熟.摆干盘中
3.锅内少许油，加入少量水和各种调料烧开，收芡浇于里脊串上。
特点：鲜香宜人、荤素搭配、营养全面。
诀窍：穿肉串时，原料相互间不要太紧.以免不能同时成熟。

一、餐饮经营管理的含义
餐饮经营管理指莱肴和酒水的生产和销售管理。它是现代饭店经营管理的重要内容，也是现代饭店形象化和特色化的管理。餐饮收人现代饭店营业收人的主要
来源之一。
二、餐饮经营管理的内容
1，菜肴和厨房的管理
餐饮管理的首要内容是菜肴和厨房的管理。莱肴是饭店和餐厅的产品。既然菜肴是产品，那么产品的开发、设计、生产工艺、质纽控制、成本管理及生产莱肴
的组织、人员、地点—厨房的布局、生产线设计、卫生和安全等的管理都是菜肴和厨房管理的重要内容。
2.服务与释斤的管理
服务是重要的餐饮产品，尽管它是无形的.看不到的，然而，它很容易被人们感觉到。顾客到餐厅用餐除为了享受美味佳肴外，还为了享受优质的服务。因
此，服务也有质盘标准。此外，服务也是餐饮产品推销的过程。服务的质盈关系到菜肴和酒水的销售量，关系到饭店和餐厅的收人，关系到饭店和公厅的生存和发展。所以，服务的管理是餐饮经营管理的主要内容之一。餐厅是销售餐饮产品的地方。餐厅的设计、布局、装饰、风格、温度、色调等直接影响餐饮产品的销售且。因此.餐厅的管理是不可忽视的内容。
3，祝次的筹划与安排

需要的原料有:上白面粉一斤、酵面二两、芝麻油三两、纯碱六钱、牛肉半斤、蒜末二钱、豆瓣酱二钱、姜二
钱、酱油二两、葱花半两、味精一分
制法:
1一面粉(八两)、酵面用清水溶化加碱和匀。
2.用热芝麻油(二两)、面粉(二两)揉合成酥。
3.将牛肉剁成碎末盛盆，加入葱花、酱油、味精、豆瓣酱、蒜末、姜末等拌匀成馅。
4.将和好的面(’、两)和打酥面《二两)混合揉匀裤成长酥后，卷成圆筒，再切成一两一个的小沱
(十二个)。将其两头捏向中间欲成圆皮，每个包入牛肉馅按成扁圆形的饼。
5.将饼逐个平摆在铁鳌上，置旺火炉上，先烤酥饼的正面，后烤反面，待呈浅黄色时，将酥饼逐
个刷上芝麻油，翻过来正面朝下，煎至金黄色时，再翻煎反面，端起铁婆，将煎好的酥饼下沪烘烤反
面，约一分钟取出即成。
特点:
色泽金黄，酥香味鲜，外脆内软，别具风味。

原料:豆腐干十块、芝麻油三斤〔耗二两)、豆瓣辣酱二两、精盐二钱
豆浆泡沫水一斤四两
制法:
1.将豆腐泡沫水入钵，下精盐搅匀，再放豆腐干，约浸二小时取出。
2.炒锅置小火上，下芝麻油烧至六成热，将臭千子入锅炸到浮出油面时，用竹签匆动，视呈金黄
色时出锅盛盘，食时蘸上豆瓣辣酱。
特点:
松泡香辣，富有回味。

原料:
上白面粉一斤二两白糖四两
橘饼三钱芝麻油三钱
蜜冬瓜三钱猪油三斤
桂花三钱
制法:
x.面粉(六两)下猪油(一两)和沸水(二
两)溶化，再加冷水(四两)分三次放入，反复揉
至面呈白色、起劲不粘手为止。
2。面粉(四两)、猪油(二两)拌匀。
3.蜜冬瓜、橘饼切成细末入碗，下白糖、桂花、
芝麻油，面粉(二两)下清水(一两)调匀，上笼燕成
熟面，放入盛糖冬瓜的碗调匀成馅。
4.将纯油酥面包入半水半油的面皮子里按扁，
撰成三寸长、二寸半宽的长方块，登成三层，调一
方向，再琳成长三寸、宽二寸半的长方块，用刀在
长度中间切成两半，两边各从刀口处慢慢卷成筒状
后，各切成八段，每小段又对剖成两块。
5.将每小块(刀口朝下)，两头揣入中间，按成
圆形，放入糖馅后，按成酥饼(酥层要在正中心)，
用洁布盖上。
6.平锅置中火上，倒入猪油烧五成热，将酥
饼逐个入锅，边炸边用油轻轻淋浇在酥层上，待饼

原料:(五碗配料)
上白面粉一斤味精八分
熟火腿半两纯碱八分
鸡蛋清三个胡椒粉二分
鸡汤‘一斤半熟猪油一两·
制法:
1.面粉入钵例入清水(四两)、溶化的纯碱水，
再加入蛋清拌和揉匀，用抻面方法拉成银丝面条。
火腿切成细丝。
2.炒锅置旺火上，下清水烧沸，倒入银丝面。
炒锅置火上，放入鸡汤、熟火腿丝、味精、熟
猪油烧沸，起锅盛在五碗面条上，撤上胡椒粉即
成。
特点:
面细如丝，洁白如银，柔软滑爽，汤鲜味美。

原料:(十碗配料)
细米粉二斤味精二分
芝麻酱’三两胡椒粉二钱
大头莱二两精盐一钱
茜油二两小葱一两
制法:
1.大头菜洗净切成米粒丁。小葱去蒂切成葱
花。
2.取汤碗十只，放入芝麻油(二钱)、酱油(二
钱)、精盐(一分)、味梢(二厘)。
3.大汤锅置旺火上，放入清水烧沸，分别舀
入汤碗内(不宜舀满》。随即用竹浓篱装入细米粉(六
两半)，于沸水锅中溶烫，边烫边抖动，使米粉均匀
烫热，翻倒在汤碗内，撒上大头菜末、葱花、胡椒
粉，淋入芝麻酱即成。
特点:
色白，软融细嫩，适于老人、幼儿食用。

原料:(四十个配料)
上白面粉一斤
熟瘦火腿半两
虾仁一两
发菜二分
大白莱芯半斤
去皮猪腿肉一斤
小麻油一两
猪油半两
味精三分
酱油半两
精盐三分
胡椒粉二分
虾米半两姜末半两
    水发香菇一两葱花半两
    香莱半钱
制法:
    1.猪肉洗净切成米粒大的丁，火腿切成末，香
菇、虾仁、虾米分别切成小丁。大白菜置沸水中掉
一下，取出挤干水分剁碎。鸡蛋挂入碗内搅散，在
旺火锅内摊成蛋皮，改切成末。
    2.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入猪肉丁，
炒一分钟，炒至猪肉卷缩断生，盛入钵内，再放入
白菜芯.虾米、香菇、酱油、精盐、味精、胡椒粉、
葱花、姜末、小麻油，拌匀成馅。
    3.面粉置案板上，用开水(半斤)烫熟合匀，反
复揉匀、揉光滑，搓成长条，揪成二十个面团，逐个
欲扁蟒成直径一寸半的圆皮，挑入虾米、香菇、猪
肉馅捏拢，用右手提花捏成四个角，中间捏拢，再
捏成五叶(孔)梅花瓣，叶片用手指推捏成皱纹，再在