“淮南为橘，淮北为枳”，风靡全国的麻辣烫春节时分回首故地，别有一番风情——麻辣烫
若干年前，台湾作家三毛来成都时，称之为“鬼饮食”，因为很多卖主都是出夜摊。过去，麻辣烫只是竹签串兔肾这一种。小贩用三轮车推上炭炉子，炉上火锅沸腾，兔肾串儿手捏着，在麻辣烫锅里烫熟，还要蘸点旁边的干海椒面等，就这样一脉单线、悠悠闲闲地卖了多少年。这几年，成都人好像开展“串串香大革命”，牛羊肉、土豆片、豆腐干、莴笋、藕片……反正市场上有什么卖的，都可以用来串签儿，品种不下百种，而且开成街边店，甚而形成麻辣烫一条街。甚而出现了“名店”。
前年，有朋友请我和另几位到一家麻辣烫“名店”品尝其串串香。听说，因为出了名，有店主要用它的牌子开分店，还得缴纳费用哩！也好，成都居而不知麻辣烫为何味，实在说不过去。进去，一色幼儿园似的矮凳子、小方桌，有点肚腹的人，坐下去，没吃就饱了———那矮凳像是给肚皮上了一道箍条。站起来吧，又没有这种吃相。于是就想，它是不是专属瘦子的饮食？
一直以来，有这样一群有意向做麻辣烫生意的朋友他们让我很纠结。他们没有餐饮经验，也许是条件不是太宽裕也可能是不想付出太多的钱，在网上买那些廉价的麻辣烫技术配方回去试做，感觉差不多就出去开店，结果往往虽然省下了一点点学习技术的钱，却损失几万元的房租。在这里魏记麻辣烫不是建议你以价格来衡量麻辣烫技术的好坏，而是要实地的考察品尝味道。
在网上花几百元买到的配方很大一部分是无用配方，很少一部分是过时了的配方。特别是函授配方，魏记麻辣烫从来就不主张函授学习，因为麻辣烫技术中每个小环节都有它的作用，一个没有餐饮经验的朋友如果无人指导很难体会。尽管魏记麻辣烫的底料炒制过程经过合理的编排、通熟易懂、容易掌握，但是函授配方仍然只对有经验的朋友传授。
朋友开麻辣烫店什么最重要？
一个生意火爆的麻辣烫店，除了好的地理位置及宣传能给你带来大量的顾客，那么味道和服务肯定是最重要的。如果味道不好，顾客消费一次后不会再来，相反却能给你带来大量的回头客。
魏记麻辣烫提醒大家，学习麻辣烫技术味道很重要，多方面考察，避免因小失大！
想象也能发财，听来似乎不可能，但一位从事贸易的商人就借此发了大财.
过去台湾农业技术尚不发达，梨、苹果、巨峰葡萄等寒带性高级水果还没法生产.有位久驻台湾从事农作物贸易的商人听到
这些，立即进行了想象:
“台湾是否尚有无法栽培的水果?”
“水果不行的话，蔬菜如何?”
“那么干燥果实的可能性多大?”
“是否有因季节而无法栽培的水果?”
做了这些联想后，便开始着手进行正式的研究和调查，终于
发现台湾还有一种东西尚未生产—栗子。台湾人比较喜欢栗子，过去只能由香港才能买到，或从日本带回。
这位商人马上和工程师合作，使台湾栗子移植栽培成功.这一利用联想方法，在5分钟或10分钟所产生的构想，不仅为人们带来了一大口服，同时也为自己开辟了一条生财之道。
(一)原料
1.主料，白卤熟子母鸡肉一斤。
2.调料:蒜子二钱，姜二钱，芥茉五钱，盐一钱，味精二分，醋二钱，香油三钱。
(二)制法
1.鸡去净骨，切成一寸五分长，一分半粗的条。
2.姜切末。蒜子去皮捣烂成泥。
3.芥茉用开水调湿，用纸封严，加温约十五分钟后再加入上列调料和姜末蒜泥，搅匀成汁。
4.食用时，将调好的汁倒入鸡条内，拌匀装盘即成。
(三)特点清淡爽口，通七窍，刺激食欲。
注:
1.鸭、猪演肉亦可按此法刹作。
2.喜欢吃辣味的可拌上辣椒油。
菜单是麻辣烫店和销费者之间的媒介。每一个饮食企业所经营的饮食产品都有着与众不同的特点、水准和等级.顾客只要一看菜单上所提供的饮食种类和价格，就能知道这个企业的水平及它的特点.例如:
1.麻辣烫店的经营者通过菜单展示所销售的饮食产品种类和价格，而顾客则是根据菜单选购他们所需要盼饮食品种，所以说，菜单是买卖双方之间的媒介，是把麻辣烫店和顾客连接在一起的链条。一份深为顾客喜欢的菜单，能刺激顾客多消费，既可满足顾客的饮食消费需要，又能增加销售数量.提高麻辣烫店的营业收入和经济效益，可一举两得.
2.一份好的菜单，可以使顾客对麻辣烫店提供的美味佳肴留下深刻的印象，预客还可能把菜单带回去作永久的纪念，或向亲朋好友推荐，这样，无形中就为这个麻辣烫店作了宣传，使更多的顾客慕名而来。所以说.一份精美制作的菜单是麻辣烫店无声的而又是最好的广告和宣传，从而使这个麻辣烫店有很大的知名度.
3.菜单就象一面镜子，它反映出一个麻辣烫店单位的饮食特色和服务水准，好的菜单可能使得顾客盈门，应接不瑕，棍反，则使得门庭冷落:难以保本。所以说，菜单是你在同行的竞争中，可使用的一个重要的，强有力的武器.如上所述，菜单在饮食工作中起了一种极不寻常的作用，所以，菜单的筹划是麻辣烫店的一个里要决策，菜单筹划得好环，直接关系到饮食经营管理的成败.
原料:(二十块配料) 山药一斤半、白糖一斤二两、 琼脂三钱
制做方法:
1.将山药洗净，上笼蒸熟取出，撕皮，压碾成 泥。锅内放入白糖，加适量清水，置微火上溶化成 搪水入盆。原锅放入琼脂，加适量清水在锅内熬成 胶汁盛出。
2.将山药泥放入筛内过滤，盛盆，再倒入熬好 搪汁水和琼脂、山药泥一起搅匀后，倒入搪瓷平盘 内，晾凉，连盘进冰箱冷冻。食用时，用刀切成菱 形小块即成。
特点: 色调清雅呈银白色，质地软滑，清凉甜润。
原料:
面粉五斤鲜猪肉一斤半
猪油半斤鸡蛋四只
榨莱兰两黄花菜一两
干淀粉三两酱油六两
精盐一钱味精三分
胡椒粉半两纯碱二分
豆腐干七两小葱半斤
制法:
1.面粉里加入搅散的鸡蛋液和清水(七两)拌
匀，成薄的面皮，将四分之一切成二寸见方的
馄饨皮，余四分之三的皮切成如韭莱叶宽的面
条。
猪肉洗净剔去筋杂，用一斤切成细丝盛碗，
放入精盐(半钱)捏一下，加淀粉(半两)拌匀。余半斤
剁茸拌成肉馅。水发黄花去蒂切成寸段。豆腐干、
榨菜洗净分别切丝。炒锅置旺火上，下猪油(二两)
烧热，将肉丝下锅蝙炒至断生时起盛出，原锅下猪
油(半两)烧热，放入榨菜丝、豆腐干丝、黄花炒匀
后，再倒入肉丝合炒，加入酱油(一两)、精盐(一
钱)，味精(一钱)，葱段等调料炒匀，起锅盛在钵
内。
3.将馄饨皮一张张地挑入猪肉馅，包成馄饨
三百个。
4.点碗取碗二十五个，每碗放入猪油(一钱)、
酱油(二钱》、味精、胡椒粉少许，再分别舀入半碗
滚面汤。
原料:(五碗配料)
面粉一斤大葱一两
猪肉圆四两湿淀粉一钱
熟猪肚三两精盐一钱
熟盐水鸭三两纯碱二钱
猪油一两酱油二钱
白糖二钱原汁汤三斤
味精一钱
制法:
1.猪肉圆一剖为二。熟猪肚用斜刀片成一寸
长、一寸宽、二分厚的片。盐水鸭切成一寸半长、
半寸宽的块。大葱洗净切成马蹄状片。
2.炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放大
葱编炒出香味时，再放肉圆，鸭块、肚片、精盐
(五分)、自糖、酱油、原汁汤(半斤》，炯烧五分钟，
下味精(五分)，用湿淀粉调匀勾芡。
3.面粉加纯碱、清水(半斤)拌匀，揉成面团，
淤成半分厚的面皮，用刀切成细面条。
妙锅置旺火上，下原汁汤(二斤半)烧沸，
加入精盐(一钱)、味精(五分)，起锅分别盛入五个
面碗中。
5.铁锅置旺火上，倒入清水(五斤)烧沸，下
面条，熟后分别挑入五只面碗内，一并将炯好的肉圆、
鸭块、肚片分别浇盖在面条上即成。
特点:
原料:(五碗配料)
碱水面条一沂绍酒半钱
鲜鲤鱼一斤胡椒粉二分
猪油三两酱油二两
猪筒骨一斤精盐半钱
湿淀粉三钱小葱一两
味精二分生姜半两
白糖三钱
制法:
1.鲤鱼宰杀去鳞、p内脏洗净，切成瓦块
片，猪筒骨洗净，垠成乳白骨头汤。小葱去蒂洗净
切葱花。生姜去皮切末。
2.五只碗内分放入猪油(二钱)、精盐、味精、
胡椒粉、葱花等调味料，舀入适量开沸的骨汤。
3.大锅放入清水置旺火上烧沸，将面条下锅
边煮边用竹筷搅动，待煮至开沸时，点入冷水，直
至面条煮熟，挑入五个碗内石
4.炒锅置旺火上，下猪油(一两半)烧热，放入
姜末她锅，将鱼块下锅煎一会翻面续煎，加入酱油、
绍酒、白糖、骨头汤等调料，移锅中火上烧炯，待
鱼块透味，汤汁渐稠，用湿淀粉勾芡，淋入猪油
(半两)，起锅分盛在五碗面条上即成。
特点:
面条软柔有韧劲，鱼块滑嫩，味道鲜美。
原料:(十碗配料)
上白面粉一斤猪油三两半
虾仁四两酱油一两半
虾米半两精盐三钱
水发冬菇一两半味精七分
猪腿肉(去皮)七两胡椒粉一钱
猪筒骨六两淀粉一两
榨菜丁三两葱花一两
制法:
1.面粉下清水(四两半)、纯碱拌和后，拥揉
均匀，揉光滑，欲成圆沱，用淀粉作沾粉，搭压三
次成薄皮，折叠整齐，切成二寸见方的皮，一百八
十张。
2.猪腿肉洗净，剔去筋膜剁成肉茸，放入钵
内，下精盐(二钱)和清水搅拌上劲成馅。虾仁去
须壳洗净晾干，水发冬菇切成宽条。
3，猪筒骨洗净，放在砂罐里加入清水，置中
火上偎成呈白色醉浓的乳汁骨汤。
4.取一面皮，挑入猪肉馅，包成似编蝠形状
的水饺，共包一百八十个。
5，取碗十只，分别放入猪油(一钱半)、精
盐(一分)、酱油、虾米、榨菜丁、味精(半分)、
胡椒粉、葱花等调味料，舀入开沸的骨头汤。
S.大锅置旺火上，下清水烧沸，将水饺下锅，