原料:(一百个配料)
大米五斤橘子香精一分
发粉半两纯碱二钱半
白糖二斤
制法:
1.大米放入清水缸内浸泡十小时后，倒入筒
箕沥起，用清水冲洗三次，磨成细米浆，装袋压于
水分。
2.将磨好的米浆(一斤半)盛盆，加入清水拌
匀，在旺火锅中煮熟放盆内，再下生米浆(三斤半)
一起拌匀，盖上木盖发酵(约八至十小时，夏天只需
五小时)，视盆内浆鼓小泡和浆里发出似鱼嘴“扎扎”
的声音时，放入纯碱、白糖、橘子精搅拌后，再放
入发粉拌匀。
3.取笼屉，铺上细湿纱布，将酵浆舀入笼内纱
布上，置旺火沸水锅中，蒸半小时出笼，倒在案板
上晾凉，切成菱形块即成。
特点:
色泽晶莹洁白、松泡软似棉花，质地嫩香甜，
是群众喜爱的武汉早点风味小吃之一.
原料腐竹100克，葱、粉丝、香菜梗、料酒、精盐、味精，
醋、香油各适量.
加工切配腐竹用温水浸泡至回软，捞出挤净水分，用刀
从中间切开.再切成3厘米长的段.葱切丝和段两种.粉丝用
开水浸泡回软，捞出控净水，香菜切成段。
烹调将腐竹、粉丝、葱丝、香菜段一起盛盘内，加料酒、
精盐、醋、味精拌匀。锅内加香油1勺.烧热加入葱段炸至焦黄
时，捞出葱段不用，趁热倒入腐竹盘内拌匀即可。
特点咸鲜爽口，葱香浓郁。
操作要领葱用鸡腿葱味香辣;葱油应趁热倒入料中。
原科新鲜茄子1000克，麻汁、大蒜、酱油、精盐、醋、昧
精各适量。
加工切配将茄子去蒂洗净，用刀切成长条，摆盘内.蒜
用石臼捣成泥，麻汁加清水.搅调成稠浓状，加入蒜泥、酱油、
精盐、醋、味精调成糊。
烹调将茄子入屉用旺火蒸至熟透取出，略凉后拣出放
另盘内，倒入调好的麻汁糊，拌匀即可。
特点软烂咸鲜.辣香浓郁。
操作要领麻汁应充分搅散;蒸制茄子以刚熟透为佳，火
大则烂糜.
小吃，意为轻巧简便的小吃，特色是易于携带。小吃店
所提供的食品，都是些体积不大、制法简单的热食或冻食，
如火烧、螺丝转、烧鸡等等，满足顾客正餐以外的a腹之欲。
经营小吃店的资本不大，但盈利却相当可观。只要是在
有人的地方，做食品生意肯定不坏，看不见每逢假日早晨酒
楼的情况吗?
既然以做街外客为主，小吃店的位置变得相当重要。一定
要处于熙来攘往的地方才能够吸引顾客进来光顾。人是很奇
怪的，有时是见到食物店才引起食欲，所以门面最基本要做
到清洁光亮，窗明几净，加上食物干净美观，那就不愁没生
意了。
很设你预备“接手，做别人的小吃店，最理想的做法是
先花几夭作实地观察，好处是累积人家的经验，以作日后改
善的借鉴。‘旁观者清，就是这个道理。
“接手，的好处是连人家的顾客及设备一并接收，你可
以只作局部的装修，添置少许设备，换过招牌，就可以开张
大吉了。这里最大的支出是.接手，费及以后的租金，如果
是新开业的话，装修及厨具就成为最大的支出了。
设备方面，筷子、勺是当然必须品，冰箱、微波炉等郁
小店的价值在于能迎合顾客的口味并且能随时应变更
新。菜品的式样稀少不足，一宜是顾客们最为挑剔的缺点，
同时也是经营小店者的致命伤。如果因为你所卖的菜品成者店面的绪肉设计能符合
各种客人的价值观，成为众口称赞的小店，那么，一传十、
十传百，你就不怕顾客不上门了。
似设你要开设一家销售流行菜品的店面，就‘菜品齐全’
这方面来说，再怎么样也敌不过及黄公司的专柜和大型的商
店，你该如何与他们相抗衡呢?采鞠具有个性的菜品是非常
重要的.
如何使顾客觉得印象深刻，认为你所售卖的菜品有个性
而且可爱呢T首要条件是收集资料，即掌握流行资讯，同时
收集生活中的有关资料。因为流行并非特立独行，而是生活
中的一部分。因此，你必须了解，那一种个性的人，想享受
怎样的生活，他们的感想与兴趣如何，然后从这些方面的资
料中，描绘出商店的具体形象并反映在菜品中。
想要开麻辣烫店还得计算出预定店的顾客吸引率，也就是要计算出商业圈内的顾客，这指的是利用圈内店浦的比例。这种比例是视各个商店对顾客产生的效果定，所以也很难
正确估计。
所谓店铺对顾客产生的效果，不仅包括菜品的齐全程度、良好的服氛周围的自然条件、文化水准等，同时也受其他如交通条件良好与否，易于到达目的地与否等各种要素的左右。
在此使用非常简单的计算方法，那就是用麻辣烫店铺面积来计算预定店的顾客吸引率，计算的方法如下:
吸引率==麻辣烫面积+商业圈内同业卖场面积总和
在此，为了使经营者易于了解，顾客吸引率的计算亦单纯地只用麻辣烫店铺面积来计算，但是经营者最好尽可能地主动评佑竞争店的销告能力与预定店的活动能力，以便根据评沽结果加以修正。
利用以上这些公式求出的预沽销售额，还需要从竞争店的效率以及预定店的投资效率和营业收支等方面作充分的检查。本文由魏记麻辣烫培训发布，转载请注明，谢谢！
食物加工时要除去不可食用部分。肉的表面、痰血要洗
净，毛要刮净。鱼的鳞、腮和内脏妥清除干净，并认真冲
洗。蔬菜须将烂菜、黄叶等除掉，再用水洗净。米要将泥
沙、稗子等杂质清洗除净。食物要做熟，防止夹生。尽量做
到不剩或少剩饭菜，剩饭剩菜要热透再食用。生食食物要洗
净，用沸水消毒后再食用。
食物质量的好坏，不仅关系到制成品的色、香、味等，
更重要的是关系到人体健康。因此，必须对食物的质量进行
鉴别。
1。肉类:新鲜的猪、羊、牛肉表面微千，色红鲜明，有
光泽，肉质紧密，富有弹性，有肉类固有的常气味。储存不
当或时间过久，由于细菌污染，可引起腐败变质。腐败肉表
面发粘，，色灰暗或紫绿，无光泽，肉质松软，无弹性，有腐
败臭味。腐败肉不可食用。此外，如果发现瘦肉中有散在白
色颗粒(约高粱米粒大，外面一包水，当中一个小白点，形
似石榴籽)，可能是囊虫肉，俗称“米猪肉”，不可食用，
以免得缘虫病。
牲畜内脏由于易受细菌污染，且含丰富的酶类，所以更
子腐败变质，食用时必须更加注意。
2.鱼类:鲜鱼的鳃盖及口紧闭，鳃色鲜红，无异臭，鱼
原料:生肉200克，水发木耳50克，干红椒丝少许，
酱油50克，味精3克，白糖25克，香油10克，香醋10克，
绍酒15克，鸡蛋1个，精盐、葱、姜少许。
傲法:
1.将猪肉切成柳叶片，用绍酒、精盐喂制一下，用鸡
蛋、淀粉调糊浆好。
2.大勺放宽油.烧五成热时，将肉片下勺滑透，倒人
勺。
3.勺内留少许底油.把肉片下勺煎成两面呈金黄色，
加葱、姜丝、一于飞椒丝、绍酒、精盐、白糖、酱油、香醋等调
味品，颠炒翻个.加明油出勺.
原料
主料带皮猪五花肉〕块(75鲍)
辅料梅干菜loDg
调料好酱油1009泡红辣椒2只花椒数拉生姜、昧
精、白糖等各适量
做法
1.将五花肉洗净，刮去油泥，人沸水锅中煮大半熟，捞出，
晾凉。
将五花肉之皮面与锅相贴，盖锅，煎至皮面均匀发黑时
取出，浸于温水中浸泡半小时，待皮面软时刮去黑色部分，使肉
皮呈现金黄色，用刀切成7-8二长、1一1.Zcm厚的片状。
3.梅干菜洗净切碎;抱红辣椒切节;生姜切成指甲片。取1
碗，倒人酱油、白搪，把肉片逐一在酱油碗内晃荡，使其“吃
味”。
另取1蒸碗，把肉片皮朝下依次放人碗内，也可还原成
整块肉之形状，梅菜放在肉上面、泡辣椒、生姜片、花椒放置在
梅菜上，将蒸碗人笼大火蒸半小时左右改小火，继续蒸5·6小
时至把软，取出扣在大盘内即成。
特色
色泽浅褐，肉皮起皱，瘦多肥少，肥而不腻，瘦而韧嫩，食
之极香。