当前的餐饮业，确实存在着各行各业一轰而上，盲目发
展，无序竞争，秩序混乱的现象。但是这一现象只反映了餐饮
业市场发育初期一段时间内不成熟、不健全的一面，它不是也
不反映餐饮行业的本质和发展前景。
在建设具有中国特色社会丰义的整个历史时期，随着经济
的发展，人民生活的改善，旅游业的兴起，大中城市扩大建
设，“打工族”形成劳动大军的出现，城市人口不断增加，对
餐饮的需求量与日俱增。加上国家对第三产业实行鼓励扶持的
政策，可以肯定，餐饮业具有持续发展的光明前景。
要求餐饮业市场从盲目发展、无序竞争的现状，达到正本
清源、健康发展、兴旺发达，需要有一个过程。这个过程就是
在市场经济规律的作用下，通过激烈的竞争，大浪淘沙，达到
优胜劣汰，适者生存。这就需要餐馆经营者在心理准备中必须
具有坚韧不拔的竞争意识，有洞察行业发展规律的卓识远见，
有把自己企业的“雪球，越滚越大的发展魄力，有在商海大潮
中能忍人之不能忍，虚怀若谷的气度.有大胜不骄、大败不馁
的心理承受能力，有“合纵连横”，运筹帷握的企业家胆略，
心理准备，是每个中小餐馆的经营者首先需要解决的自身
素质修养的间题。当今中国的餐馆，存在着资金投人多少、经
营规模大小、档次高低、经营特色、服务对象等不同层次的区
别，有大、中、小型等级的划分。当你作出决定从事经营任饮
业的时候，不管是经营何种类型何种级别的很馆，你都必须作
好从业的各种心理准备，这将对你今后事业的成败具有直接和
重大的影响。
餐馆经营者如何做好心理准备，这是一个内容比较广泛的
问题，应当从餐饮业的性质，它在国民经济中的地位，在社会
经济生活中的作用，当前餐饮市场的状况以及发展态势等作一
个概略的认识。
餐饮业是国民经济的一个有机组成部分，是一个兼具物质
生产和服务性的行业，在国民经济产业划分中，餐饮业属于第
三产业，是一个社会需求量大，服务面广，投资少，见效快，
利润丰厚，通过税收为国家提供财政收人，满足人们不同层
次生活及社交活动需要，极具发展前途的经济产业。
我国自改革开放以来，随着社会主义市场经济的建立，商
业高速发展，商品流通量大，旅游业的兴起，大中型城市人口
原料:(五碗配料)
碱水面条一斤味精三分
鲜猪腰半斤胡椒粉四分
水发黑木耳二两酱油一两
猪油二两精盐半钱
猪简骨一斤葱花半两
湿淀粉半两
制法:
l.猪腰洗净剖开片去腰躁，制切十字花纹后
成腰花，入碗，下湿淀粉(三钱)，拌匀上浆。
z.五只汤碗里放入猪油(二钱)、精盐(一分)、
味精(四厘)、胡椒粉(八厘)、葱花(一钱)等调味料，
再逐碗舀入开沸的骨头汤。
.大锅置旺火上，放入清水烧沸，将面条下锅
煮，熟后将面条挑入五只汤碗内。
炒锅置旺火上，下猪油(一两)烧热，将上浆
腰花下锅炒匀，加水发黑木耳、酱油、骨头汤(一
两)烹炒透味，用湿淀粉(二钱)勾芡起锅，分盛在
五碗面条上即成。
特点:质地柔韧，腰花鲜嫩，汤浓味美。
原料猪肉100克，鸡蛋3个，笋(土豆亦可)、水发木耳、
青蒜(蒜苗、蒜黄、韭墓亦可)、葱姜丝、酱油、料酒、甜面昔、精
盐、味精、植物油各适量。
加工切配将猪肉切成丝.木耳、笋也切成细丝，青蒜切
成段，鸡蛋打入碗内搅散.
烹调锅内加植物油烧热.加入鸡蛋液妙至刚熟盛出.勺
内再加入少许油烧热、加入葱姜丝爆锅.然后加入肉丝煽炒至
五六成熟时，放入甜面酱炒至出香味后，加入料酒、酱油、笋
丝、木耳丝、青蒜、鸡蛋，翻妙,熟后即可。另一种做法，是将肉
丝用开水掉熟，将所有配料、调料(不用甜面酱、酱油》加入鸡
蛋液中搅均，入勺内加油炒至熟透即可。
特点肉丝鲜嫩，鸡蛋松软，形色似木娜花状。
操作要领鸡蛋应推妙.不使蝴底;甜面酱要炒出香味。
另一炒法为保持鸡蛋的软嫩，可在鸡蛋液中略加一点清汤搅
匀。
原料猪瘦肉200克，锅巴50克，鸡蛋清1个，植物油4 勺，葱花、酱油、味精、料酒、清汤、精盐、水淀粉、香油各适量。 加工切配将猪肉切成薄片，盛碗内，加入鸡蛋清、精盐、 味精、水淀粉抓匀上浆;锅巴(即炯米饭时的锅底饭)册成小 块。 烹调锅内加植物油，烧至五成热时，将肉片入油中划至 九成熟，捞出控净油(简便法亦可将肉片不上浆用开水熄熟即 可).锅巴放入热油中炸至呈金黄色，捞出控净油，放盘子内。 锅内留少许油烧热，用葱花爆锅，加入清汤、酱油、精盐，料酒、 味精、肉片烧开，然后用水淀粉勾芡，淋上香油，浇到炸好的锅 巴上即可。 特点锅巴酥香，肉片滑软，鲜香醇美。 操作要领炸锅巴时最好与烹制肉片汤同时进行，快速 出勺，浇于锅巴上，这样可以保持酥脆，并发出响声。
原料鲜鱼(各种鱼均可，以带鱼最好)500克，干辣椒、
葱、植物油、酱油、料酒、味精、白糖、精盐各适量。
加工切配将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，控干水分.切成段或
块。葱切段，干辣椒去蒂、籽切成片。
杰调锅内加植物油烧至八成热，将鱼块入油锅中炸至
金黄色，捞出控净油。锅内留油少许，烧热加干辣椒，炸至焦黑
色，加葱偏炒出葱香味，捞出辣椒和葱段，放入酱油、精盐、白
糖、料酒、味精、清水烧开，加入鱼块，用小火垠爆至汤汁将尽
时，倒出晾凉即成。
特点干香鲜美，辣香浓郁。
操作要领慢火堪撑，使其入味充分.
原料熟鸡肉100克.鲜干海蜇500克，葱、香菜梗、精
盆，料酒、醋、味精、香油各适量。
加工切配熟鸡肉用手撕成丝，海饭用水浸泡，反复洗净
盐、矾，捞出控净水，用刀切成丝。葱切成丝，香菜梗切成段.
烹调锅内加清水烧开，将海蜇丝放入开水掉至七八成
熟时，捞出控净水，葱丝、香菜段也入开水燎一下，捞出加在海
重里，再加鸡丝、精盐、料酒、醋、味梢、香油，拌匀盛盘即可。
特点鸡丝香软.海重魄爽，味咸鲜爽。
操作要领海蚕要洗干净.不带盐、矾味;海重用开水灼
时要恰当，不要过老.否则就韧而不脆。
许多人都以为开设咖啡店的地理条件，应该是位于交通
流量大的地方，但是最近出现了一种现象，交通流量大的地
方生意不见得很好，反而装演时注意制造气氛的咖啡店十分
受到消费者的欢迎。
相信很多人都有这样的经验:在豪华大饭店内一处僻静
的角落，满溢着咖啡的香味儿，临着大窗，仿佛街景是属于
咖啡店的，不但进入店内便倍感温馨，同时室内的建筑设计
也和当高雅。目前并非只要位于车站前的商店便能赚钱，黄
金地段不再是一种迷信，只要店里的气氛好，即使地理条件
差，亦能克.服经营上的困难。
再者，以住烤肉店给人的印象是内部杂乱无章，抽风机
拈满了油烟，除了豪华的招牌以外，似乎一无可取。现在除
非在商业区的小巷中，否则几乎难以在街上发现这类店铺。
目前或多或少有些改善，有些开业者在墙上贴上瓷砖，或堆
砌原色的砖头，以挽救逐渐没落的危机，使烤肉店走上“豪
华餐饮店，的行列。
事实上，咖啡店的经营者不仅仅只注重内部的装满，有
些甚至于把重点放在咖啡店的外围。比如在店的四周种植树
木，使人即使在店外亦能感受到那份宁谧，进店以后马上便可
在开业时虽设计了各式特殊的点子，但此时又常因准备
工作太繁杂有疏忽不周之处，或时间不足而加以敷衍。
就以杯子而言，若想使用符合顾客要求的理想杯子，一定要
肯花时间耐心选购。就曾有经营餐饮业者，为选购精致不俗
的杯子，而不知不觉养成收集杯子的特殊兴趣，很自然地在
杯子选购方面就能独具一格。他的许多顾客则是因慕名这些
杯器美名而前来的。在店铺装做时，设计师提出的建议也非
常珍兔从请设计师商里到开张，往往只需很短时间，而要
采购符合理想的各项装备却不是一件简单的事。所以，一定
要从基本用品慢慢逐件增购，此为采助用品时应注愈的大原
则.
要想使生意兴隆、财源广进，拥有大批的顾客固然重
要，但是掌握良好的供货商也是一个不可少的重要因素。有
一句话说得好，“商品批得好，就等于已经卖出一半”。可见
选择好的供货商批进商品对生意的成败有举足轻重的地泣。
假如你想准时批进既畅销又便宜的商品，那么就应该避
免与只负责运送商品或厂商直接批货的供货商做交易，而
应该选择能够提洪与.商品’和“顾客种等有关的资讯，并且
能对经营者做良好建议的供货商。两者共同协助，一起研究
吸引顾客的商品。唯有确保自己与0-营者保持这种良好的关
系，才能提高销鲁额，获得良好的利润，并且掌握将来进货
时的各项有利条件。
每月‘进货预慈，的求法
如果店的规模小，相对的与厂商之间的关系、’资金往
来、资讯传达也较为薄alp因此容易倾向于漫无目标去批发
商品的路线，结果导致了所经营的商品与竞争商店的商品一
样，互相牵制，而使得库存过剩，发生资金周转困难等间题。
为了妥避免上面这种现象的发生，即使店面的规模小，
经营者也要注意进货时的矛盾间题，
最好的方法是以商品为单位，订出每个月的进货预算，